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jueves, noviembre 23, 2017

Mini zanahorias en papillote con mantequilla y tomillo; grosellas en papillote con salvia y vinagre de Módena; queso recuit y almendras tostadas



Colores de otoño para unas hortalizas que he contrastado con sabores ácidos y dulces, texturas tiernas que alternan con otras crujientes. Unas mini zanahorias aromatizadas con tomillo e impregnadas de mantequilla. La textura de las mini zanahorias hechas en papillote hacen que estén tiernas pero mantengan un punto terso, a la vez que mantienen todo su sabor. Las he contrastado con unas grosellas frescas también cocinadas en otro papillote, pero éstas aromatizadas con salvia fresca, que  buscan el punto de equilibrio dulce y ácido al añadirles azúcar y vinagre de Módena, logrando unas grosellas  que combinan a la perfección con el queso recuit (ricotta o requesón). Y para finalizar una picada de almendras tostadas  que casan muy bien con todos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

  • 200 g de mini zanahorias
  • 30 g de mantequilla
  • una pizca de sal
  • unas ramas de tomillo fresco
  • 100 g de almendras tostadas
  • un hilo de aceite de oliva
  • 100 g de grosellas frescas
  • 6 hojas de salvia frescas
  • ½ cucharadita de vinagre de Módena
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 100 g de queso recuit de drap (en su defecto ricotta o requesón )
  • pimienta

Elaboración

Limpiamos las mini zanahorias, las secamos y las depositamos en el centro de  una hoja de papel sulfurido, las salamos, les ponemos unas ramas de tomillo encima y la mantequilla cortada en daditos. Cerramos el papel sulfurizado haciendo un paquete, para cocinar las mini zanahorias en papillote. Las introducimos en el horno precalentado a 180º, y horneamos durante 20 minutos.
Procedemos de igual modo con las grosellas. Las depositamos en otra hoja de papel sulfurizado, añadimos el vinagre de Módena, el azúcar y unas hojas de salvia fresca. Cerramos  el papel sulfurizado en forma de paquete y lo horneamos durante 10 minutos con el horno precalentado a 180º.
Picamos en un mortero las almendras. Reservamos
Sacamos las zanahorias del papillote, las depositamos en el plato de servir, añadimos pequeños montículos de queso recuit y finalmente esparcimos sobre ellas las grosellas que teníamos en el papillote.
Aliñamos con un hilo de aceite, pimienta recién molida y la picada de almendras tostadas. Depositamos unas hojitas de tomillo fresco.


domingo, noviembre 05, 2017

Pulpo seco con mahonesa de kimchi, y bizcocho salado de pimentón con pulpo en polvo



Un aperitivo donde el protagonista principal es el pulpo seco, el cual secan de forma artesanal, me ha sorprendido cómo con el secado del pulpo se consigue este intenso y fantástico sabor. Lo he marcado en plancha y condimentado con una mahonesa elaborada con kimchi (una preparación de origen coreano elaborada a base de vegetales fermentados con diferentes especias); acompañado con  un bizcocho salado que se me ha ocurrido elaborar con pimentón de la vera y pulpo en polvo. La combinación de texturas y sabores  es ideal.



Ingredientes para 4 personas

  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, se puede encontrar pinchando aquí)
  • un hilo de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 30 g de kimchi (se adquiere en supermercados  de alimentación asiáticos)

 Para el bizcocho salado:
  • 15 g de harina
  • 3 huevos
  • 7 g de pimentón
  • 7 g de pulpo en polvo ( 100% natural lo venden aquí;  o podéis prescindir de él)
  • una pizca de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • una pizca de azúcar
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico



Elaboración

Para elaborar los bizcochos salados, introducimos en un bol la harina, una pizca de sal y de azúcar, los 3  huevos, el pulpo en polvo, el pimentón en polvo y una pizca de levadura en polvo. Mezclamos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media.

Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón que contiene la mezcla del bizcocho salado y rellenamos la ½ de los vasos. Los podemos en el microondas durante 40 segundos. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso, y saldrá fácilmente. Reservamos.

Cogemos las patas de pulpo seco y las marcamos en una plancha bien cliente con un hilo de aceite de oliva, marcamos bien por todos los costados de la pata, hasta que adquieran un color dorado. Retiramos y cortamos  en rodajas. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos el kimchi y volvemos a montar. Reservamos.
Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones.
Montamos el plato, para ello colocamos sobre cada rodaja de pulpo, un poco  de mahonesa de kimchi y al lado un trocito de bizcocho de pimentón de la Vera y pulpo en polvo.