slider

miércoles, enero 21, 2015

Brioche al vapor con salmón marinado en lemongrass y jengibre, alga nori y mahonesa de albahaca.

Pensando en cómo elaborar una receta utilizando en la cocción únicamente  una vaporera de bambú se me ha ocurrido este bocado:  un brioche  hecho al vapor de textura muy esponjosa, acompañado de salmón  marinando con jengibre y lemon grass, que le aporta un aroma cítrico que me encanta, finalmente envuelto en alga nori y cocinado un minuto al vapor. Como aderezo una mahonesa elaborada con el aceite del marinado del salmón y unas hojas de albahaca.  

Ingredientes para 10 bocados:

Para el Brioche
  • 150 gr de harina
  • 5 gr de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • 15 gr de azúcar
  • 15 ml de leche
  • 80 gr de mantequilla
  • 1 huevo

  • 200 gr de salmón fresco
  • 4 rodajas de jengibre fresco
  • 1 tallo de lemongrass
  • 150 ml  de aceite de girasol
  • sal
  • 6 hojas de albahaca
  • 1 huevo
  • una cucharada de zumo de limón
  • 2 hojas de alga nori
  • sésamo negro

Elaboración:

Para marinar el salmón tan solo debemos colocarlo en un recipiente cubrirlo con el aceite de girasol y añadirle las rodajas de jengibre fresco y el tallo de lemongrass cortado a trozos. Lo dejamos marinar tres horas. Para  elaborar el brioche: Mezclamos la leche, el azúcar, la sal, la levadura y el huevo. Añadimos la harina y la mantequilla cortada a daditos (que debemos tener a temperatura ambiente). Amasamos hasta obtener una masa homogénea y elástica. Colocamos en un bowl, la tapamos con papel film y la dejamos en el frigorífico durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, extraemos la masa del frigorífico, hacemos pequeñas bolitas y las cocemos en una vaporear de bambú durante 18 minutos. Para evitar que se nos peque la masa al bambú podemos colocar en la base un pequeño trozo de papel sulfurado y sobre éste colocar las bolitas de masa. Extraemos el salmón del aceite, lo cortamos en pequeños dados, salamos y envolvemos en tiras de alga nori. Cocinamos durante 1 minuto en la vaporear de Bambú. Preparamos una mahonesa con un huevo, el aceite que hemos utilizado para marinar el salmón, la sal, el limón y la albahaca. Emulsionamos con un minipimer.
Finalmente montamos el bocado, para ello colocamos el brioche, sobre éste una cucharadita de mahonesa de albahaca y finalizamos con el salmón envuelto en alga nori. Espolvoreamos con sésamo negro.

sábado, enero 17, 2015

Ceviche de gamba roja, leche de tigre y fruta de la pasión



 He preparado leche de tigre, tan utilizada en los ceviches peruanos, para realizar un ceviche de gambitas rojas con fruta de la pasión. Un entrante refrescante, ácido e intenso que hará que se nos disparen las papilas gustativas.
 Ingredientes para 4 personas
  • ½ Kg Gambitas rojas
  • Limón ½ limón
  • Sal
  • ¼ cebolla roja
  • 1 Fruta de la pasión
 Leche de tigre al aji amarillo:
  • 3 gambitas rojas
  • 1/4 de ajo.
  • 1 rama de cilantro
  • 5gr de cebolla roja.
  • 5 gr de jengibre.
  • el zumo de ½ lima.
  • una cucharadita de pasta de aji amarillo (lo he adquirido en un mercado sudamericano, es un producto típico de Perú).
  • 100 gr de fumet de pescado.