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sábado, junio 18, 2016

Tortita crujiente de Plancton marino con ajoblanco de coco, bonito curado y cereza.



Una hiper crujiente tortita  de garbanzos y Plancton marino, al estilo "tortita de camarones" pero sustituyendo a éstos por el intenso sabor a mar que le aporta el Plancton. Éste es el complemento de un refrescante ajoblanco hecho a base de almendras y leche de coco, que combina perfectamente con el bonito curado y el punto dulce de la cereza.

Ingredientes:

Para la tortita crujiente de Plancton marino:
  • 40 gr de harina
  • 14 gr de harina de garbanzo
  • 300 gr de agua fría
  • 3 gr de sal
  • 1 cucharadita de Plancton marino
  • aceite de oliva

 Para el ajoblanco de coco:
  • 100 gr de almendra cruda
  • 75 gr de crema  o leche de coco (sin azúcar)
  • ½ ajo
  • 250 gr de agua
  • dos cucharadas de aceite
  • dos cucharadas vinagre de jerez
  • una pizca de sal
  • 50 gr de pan ( a poder ser del día anterior)

  • bonito curado en sal
  • cerezas
  • cebollino

Elaboración:

Para hacer la tortita crujiente: en un recipiente colocamos todos los ingredientes (agua fría, harina, harina de garbanzo, sal y plancton marino), trituramos con un túrmix. Obtendremos una sopa  muy ligera.
Ponemos una sartén con aceite a fuego fuerte. Cuando está bien caliente echamos una cucharada de la mezcla anterior. Veremos que “burbujea” . Dejamos 1-2 minutos y con ayuda de una espátula damos la vuelta y acabamos de hacer la tortita por el otro lado. Extraemos la tortita y la depositamos sobre papel absorbente para que absorba el excedente de aceite.

Para elaborar el ajoblanco de coco, trituramos con el túrmix las almendras crudas y peladas, junto con ½ ajo, el pan , el agua y la crema o leche de coco. Añadimos el aceite, el vinagre, la sal y seguimos montando con el túrmix. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Deshuesamos unas cerezas y reservamos.
Cortamos unos dados de bonito curado en sal y reservamos.
Para montar el plato servimos una base de ajoblanco de coco, depositamos un dado de bonito curado,  una cereza y un poco de cebollino. Cubrimos con la tortita crujiente de Plancton marino.

martes, mayo 31, 2016

"La Caprese" ... en texturas


Diferentes texturas para elaborar una versión de la Caprese, la ensalada italiana por excelencia, sencilla pero fantástica: tomates, mozzarella,  unas hojas de albahaca fresca, aceite de oliva y sal. El reto para mi era elaborar una ensalada Caprese que mantuviera la esencia de su sabor casi intacta, pero modificando  todas sus texturas, de ahí ha surgido este entrante refrescante. 


Ingredientes:

  • 1 mozzarella
  • Tomatitos cherry de rama
  • Sal
  • 200 ml de nata líquida
  • Pimienta
  • Aceite en polvo (caso de no encontrar se puede sustituir por aceite de oliva tradicional)
  • Hojas de albahaca fresca
  • 3 hojas de gelatina
  • Vinagre de Módena
  • Una carga para el sifón (N2O)


Para la esfero de vinagre de Módena
  • 50 gr de vinagre de Módena
  • 1 hoja de gelatina
  • aceite de girasol

Elaboración:

Para elaborar la “esfero” de vinagre de Módena:
En primer lugar  colocamos aceite de girasol en un bowl,  que cubra unos 3 cm de alto, y lo colocamos en el congelador durante 15 minutos para que el aceite esté bien frío.
Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Reservamos.
En un cazo disponemos el vinagre de Módena. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos y cargamos una jeringuilla  grande con la mezcla.
Extraemos el bowl de aceite del congelador y con ayuda de la jeringuilla vamos depositando varias gotas del vinagre en el aceite. Se irán formando  pequeñas bolitas de vinagre de Módena que compactarán al entrar en contacto con el aceite tan frío. Las dejamos en el aceite y guardamos el bowl en la nevera hasta el momento de servir.

Para elaborar la espuma de mozzarella:
Ponemos la nata en un cazo junto a la mozzarella, cortada a dados, llevamos a ebullición hasta que funda el queso.  Salpimentamos al gusto y retiramos. Pasamos la mezcla por el minipimer para que nos quede bien final, colamos e introducimos en un sifón, colocamos la  carga (N2O) y ponemos en frigorífico un mínimo de  3 horas.
Transcurrido el tiempo para que se forme la espuma colocamos, con ayuda del sifón, la espuma de mozzarella en unos moldes de silicona semiesféricos, y los colocamos en el congelador hasta el momento de servir (mínimo una hora).

Para elaborar la gelatina de albahaca:
Licuamos las hojas de albahaca con 1/3 parte de agua.
Lo disponemos en un cazo a calentar y antes que arranque a hervir, la apartamos del fuego y añadimos las dos hojas de gelatina  bien escurrida (la cual previamente hemos remojado en agua fría durante 4 minutos). Colocamos la mezcla en un recipiente pequeño que nos permita obtener un grosor mínimo de ½  cm de alto de la gelatina. Colocamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para escaldar los tomatitos:
Colocamos agua  en un cazo, la suficiente cantidad para que cubra bien los tomatitos. Cuando arranque a hervir, añadimos los tomates, a los que previamente le hemos quitado el trozo de rama que los sujeta (los guardaremos para decorar al final el plato) y dejamos hervir a fuego alto un minuto. Extraemos los tomates y los depositamos en un bowl con agua bien fría, lo que nos ayudará a pelar perfectamente los tomates sin estropear la carne del mismo. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para preparar el plato,  extraemos la gelatina de albahaca del frigorífico y con ayuda de un cuchillo  cortamos pequeños dados.
Extraemos los semiesféricos de espuma de mozzarella del congelador, que al estar congelados nos permitirá desmoldar manteniendo su forma intacta. Reservamos.
Y finamente montamos la ensalada Caprese,  colocamos en el plato los tomatitos escaldados, les ponemos unas escamas de sal y cubrimos con su propia rama. Junto a los tomatitos  colocamos los semiesféricos de espuma de mozzarella, sobre éstos un cubo de gelatina de albahaca y encima una esfera de vinagre de Módena. Espolvoreamos con aceite en polvo, y si no lo encontramos en alguna tienda especializada podemos prescindir de ésta textura y utilizar aceite de oliva tradicional.