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domingo, febrero 15, 2015

Dark Pavlova de moras y crema de queso



 Oscuro, intenso, vistoso y dulce. Me he inspirado en el clásico postre de merengue Pavlova,  para realizar este  pastel en el que he alternado capas de merengue crujiente, aromatizado con mora, y secado en el horno, con capas  de una suave y envolvente  crema de queso. Un juego de texturas de intenso sabor a moras.

Ingredientes  para 4 personas:

  • 5 claras de huevo a temperatura ambiente.
  • 225 gr de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 cucharada de postre (teaspoon) de vinagre blanco.
  • 1 cucharada de postre  (teaspoon) de harina de maíz (Maizena).
  • 1/4 cucharada de postre (1/4 teaspoon) de aroma de moras.
  • 400 gr. de moras frescas.
  • 200 gr. de queso crema (tipo Philadelphia).
  • 125 gr. de azúcar glasé.
  • 75 gr. de mantequilla fundida.
  • colorante alimenticio en gel color violeta.

Elaboración:

Para realizar el merengue crujiente: colocamos las claras en el bowl con una pizca de sal, empezamos a montar con las varillas a velocidad media. Cuando empiezan a coger consistencia, y sin bajar la velocidad de la batidora o KichenAid, vamos introduciendo el azúcar, poco a poco y sin dejar de montar. Aumentamos la velocidad y dejamos montado las claras unos 5 minutos, a continuación añadimos el aroma o extracto de moras y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante y muy denso. Añadimos una cucharadita de vinagre y una cucharadita de harina de maíz maizena, batimos un minuto más y finalmente añadimos un poco de colorante en gel color violeta. En una bandeja de horno colocamos papel sulfurado y dibujamos en el mismo dos círculos de unos 15 cm de diámetro. Colocamos el merengue en una manga pastelera (si queremos crear unas líneas muy vistosas de color violeta en el merengue, con un palillo hacemos rayas de colorante en gel  en la parte interna de la manga pastelera y al salir el merengue nos hará estas vistosas líneas). Disponemos el merengue con la manga pastelera dentro de los círculos que hemos dibujado. Introducimos en el honro precalentado a 150 º durante 45 minutos, y transcurrido este tiempo dejamos que se enríen dentro del horno. Para elaborar la crema de queso, introducimos en un bowl  de la batidora eléctrica o kichenAid el queso crema y el azúcar glasé,  batimos a velocidad media-alta hasta que adquiera consistencia. Añadimos la mantequilla fundida (que habremos dejado templar)sin dejar de batir, y finalmente añadimos un poco de colorante violeta. Introducimos la mezcla en una manga pastelera y dejamos en el frigorífico 30 minutos. Montamos el postre, colocamos como base un merengue crujiente, sobre éste  disponemos la mitad de la crema de queso dulce (con ayuda de la manga pastelera), sobre ésta el otro círculo de merengue crujiente y otra capa de crema de queso, finalizamos con las moras frescas.


domingo, febrero 08, 2015

Yema líquida en tempura con trufa negra y patata violeta

El aroma y el sabor  de la trufa  destacan en este plato. Una yema de huevo líquida, envuelta en una tempura crujiente, una lasca de trufa negra y una base de patata violeta con aceite de trufa. Siempre me había sorprendido la posibilidad de obtener la yema líquida pero cocinada, la técnica es sencilla: congelar una yema de huevo, y una vez congelada pasarla por tempura y freiría en abundante aceite, crujiente en su exterior, líquida en su interior. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 patatas violetas
  • 4 huevos ecológicos
  • sal
  • aceite de trufa
  • una trufa negra
  • sal maldon
  • dos cucharada de agua helada
  • harina de tempura

Elaboración:

Separamos las yemas de las claras y colocamos cada una de las yemas, de forma individual (con cuidado para que no se rompan), envueltas en papel film para que nos sea sencillo extraerlas una vez congeladas.  Congelamos durante  una hora. Cocemos las patatas en el microondas para que mantengan todo su color. Para ello las pinchamos con un tenedor y las colocamos sobre un plato con tres cucharadas de agua. Las introducimos en el microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Pelamos las patatas y las chafamos con un tenedor, una pizca de sal y un hilo de aceite de trufa. Preparamos la tempura: hacemos una pasta espesa con la harina de tempura, el agua helada y una pizca de sal. Extraemos las yemas del congelador, con ayuda de una cuchara las sumergimos en la tempera y las freímos en abundante aceite de oliva, hasta que se dore ligeramente (un minuto aprox). Con ayuda de un círculo de aluminio damos forma al puré de patata violeta sobre el plato,  presionando con una cuchara para obtener una forma bien homogénea, sobre éste colocamos la yema en tempura y finalizamos con una lasca de trufa negra y sal maldon
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