domingo, 16 de noviembre de 2014

Carpaccio de salmón con caviar de frambuesa y emulsión de maíz.



Sin duda éste es un entrante para sorprender! un carpaccio de salmón con el toque cítrico que le aporta la piel de lima rallada, un punto picante del chili pepper y sin duda el marcado contraste del caviar de frambuesa casero y la emulsión de maíz dulce.  


Ingredientes para 4 personas:
-250 gr. salmón fresco (lo congelamos previamente parea evitar el anisakis)
-Una lima.
-Sal en escamas.
-Chili pepper en polvo.

Emulsión de maíz:
-1 lata de maíz dulce (125 gr.)
-200 ml de aceite de oliva.
-Sal

Caviar de frambuesa:
-300 gr de frambuesas.
-1 hoja de gelatina.
-2 gr de agar-agar
-200 cl de aceite de girasol



Elaboración:
Para elaborar el caviar de frambuesa: en primer lugar remojamos la hoja de gelatina en agua fría durante 4 minutos. Ponemos a enfriar un bowl con el aceite de girasol, éste debe estar muy frío para poder elaborar el caviar, para ello podemos ponerlo 15 minutos al congelador.
Licuamos las frambuesas (para obtener un jugo de frambuesa), lo mezclamos con el agar-agar, le damos un hervor, retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina. Removemos y reservamos. Cargamos una jeringuilla con la mezcla anterior y hacemos caer gotas del líquido de frambuesa sobre el aceite que tenemos bien frío. Colamos las perlas de caviar de frambuesa y las reservamos en el frigorífico.


Para elaborar la emulsión de maíz: retiramos el agua de la lata e introducimos el maíz en un recipiente. Trituramos con un túrmix y vamos emulsionando incorporando lentamente el aceite. Le damos el punto de sal y reservamos en el frigorífico.
Cortamos en finas lonchas el lomo de salmón, si lo hacemos cuando el salmón esté todavía semicongelado será más sencillo. Depositamos el carpaccio de salmón en una bandeja, añadimos las escamas de sal, la ralladura de la piel de lima y el chili pepper en polvo. Finalmente colocamos las perlas de caviar de frambuesa y la emulsión de maíz dulce.


viernes, 7 de noviembre de 2014

Scones de queso Comté y pimienta Rosa.


Para un Brunch de fin de semana qué mejor que unos scones salados con un toque de queso Comté y unas bayas pimienta rosa, ideales para acompañar un buen jamón .
Estos Scones son muy versátiles y admiten muchos acompañamientos, me gusta especialmente acompañarlos con sardina ahumada, higos y algas….este contraste me encanta!



Ingredientes para los Scones:
480 gr de harina.
- 140 gr de mantequilla
- 200 ml de leche entera.
- 2 cucharaditas de sal.
- 3 cucharaditas de levadura en polvo.
- Queso Comté.
- Bayas de pimienta rosa.



Elaboración de los Scones:
Si tenemos una amasadora tipo Kichen Aid, podemos ayudarnos de ésta para elaborar la masa, en caso contrario tendremos que amasar a mano.
Introducimos en un bowl la harina, la sal y la levadura, añadimos la mantequilla cortada a daditos y amasamos hasta obtener una textura tipo “pan rallado”. A continuación añadimos la leche y amasamos hasta obtener una masa que no se nos pegue a las manos.  Finalmente añadimos queso Comté rallado y unas bayas de pimienta rosa. Amasamos nuevamente y formamos una bola. Dejamos reposar 30 minutos.


Extendemos la masa  con ayuda de un rodillo hasta obtener una altura de ½ cm aprox.  y con ayuda de un cortapastas de forma redonda, vamos cortado la masa en forma de pequeños círculos. Forramos una bandeja de honro con papel sulfurizado. Colocamos la pasta de los Scones.
Introducimos en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Extraemos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.





lunes, 13 de octubre de 2014

Parmentier de ajo negro y tinta de calamar con chipirones, setas y huevo poché.




Acabo de introducir en mi cocina por primera vez el Ajo Negro. Había oído hablar de este curioso ajo sometido a un largo proceso de fermentación que acaba proporcionando un ajo de color totalmente negro, con un sabor y textura muy peculiar.  


Para elaborar la primera receta con este ingrediente me he decantado por un parmentier de patata al que ha añadido el ajo negro y tinta de calamar, logrando de este modo un parmentier visualmente muy llamativo, de color negro intenso, y cuyo sabor contrasta con su aspecto visual, ya que no es un sabor tan intenso como denota su color.
Una receta otoñal, que se sirve de las fantásticas setas de temporada recolectadas en nuestras montañas, en este caso he utilizado rebozuelos, o rossinyols; unos huevos poché aromatizados con aceite de trufa, y unos chipirones frescos que casan perfectamente con el parmentier al que he añadido la tinta de calamar.


Ingredientes para 4 personas:
Parmentier de patata, ajo negro de tinta de calamar:
-3 patatas grandes.
-1 ajo negro.
-1 bolsita de tinta de calamar.
-sal.
-100 ml de nata líquida.
-50 gr. de mantequilla.

-250 gr de setas, en este caso he utilizado las setas de temporada Rebozuelos o Rossinyols .
-aceite de oliva.
-sal.
- romero fresco.
-250 gr. de chipirones limpios.
-4 huevos ecológicos.
-aceite de trufa.
-salicornia, podemos prescindimos de ella caso de no disponer de la misma.



Elaboración:
Para elaborara el parmentier pelamos y troceamos las patatas, las echamos en una olla con abundante agua hirviendo, añadimos un  puñadito de sal y dejamos cocer durante 20 minutos. Extraemos las patatas del agua, las introducimos en el vaso de un túrmix   junto con la mantequilla, la nata y el ajo negro.  Una vez triturado añadimos la tinta de calamar y volvemos a triturar hasta conseguir un puré de color negro. Reservamos.
Limpiamos los rebozuelos  y los salteamos con aceite de oliva y una rama de romero fresco, le damos el punto de sal  y sofreímos. Reservamos.
Limpiamos los chipirones, salamos y salteamos un par  de minutos (depende del tamaño del chipirón) con aceite de oliva. Reservamos.


Para hacer los huevos poché de una forma sencilla, colocamos papel film transparente en  la superficie interior de un vaso (dejando sobresalir el papel film por los extremos el vaso), echamos un hilo de aceite de trufa, cascamos el huevo (deshaciéndonos de la cáscara) y le damos un punto de sal. Cogemos los extremos de papel film y formamos un saquito,  hacemos un nudo para cerrar el saco. Introducimos los saquitos que contienen los huevos, aromatizados con aceite de trufa, en un cazo con abundante agua hirviendo. Dejamos hervir durante 4 minutos. Transcurrido este plazo sacamos los saquitos del agua, cortamos el papel film y con ayuda de una cuchara extraemos el huevo.


Montamos el plato, para ello colocamos el parmentier de ajo negro y tinta de calamar en la base del plato, apenas dos cucharadas, colocamos en el centro el huevo poché aromatizado con trufa, sobré un extremo del huevo colocamos los rebozuelos salteados y sobre el otro extremo los chipirones.
Esparcimos salicornia picada sobre el plato.


miércoles, 1 de octubre de 2014

Ceviche de bacalao desalado, naranja y salicornia con helado de aguacate.




Hoy os presento un ceviche nacido de la fusión peruana-cordobesa, puede sonar un matrimonio un tanto extraño,  pero os aseguro que  casan perfectamente.
Esta receta ha nacido fruto de mi intervención en el programa de radio de  Cadena Ser, Hoy por Hoy, que se realizó el pasado viernes desde  la maravillosa ciudad de Córdoba,  a la que fui invitada  junto con otros blogueros, periodistas y cocineros,  con ocasión del nombramiento de Córdoba Capital gastronómica Iberoamericana 2014.
Me solicitaron que facilitara a los oyentes una receta elaborada con productos cordobeses, y me decanté por  el bacalao salado de Córdoba, las naranjas del Guadalquivir, los ajos de Montalbán y la desconocida “Salicornia”.


De este modo he elaborado un ceviche utilizando el bacalao desalado, macerándolo con naranja y lima, al que he añadido el resto de ingredientes usuales de los ceviches,  pero incorporando los ajos de Montalbán (escaldándolos previamente para suavizar su intensidad sin perder su aroma), unos gajos de naranja y la curiosa planta que nace en la salinas y que era desconocida para mi:  la Salicornia.
Para finalizar he acompañado el ceviche con una pequeñita bola de helado salado de aguacate.

 

Ingredientes:
-1 lomo de bacalao desalado
-1 naranja.
-1 lima.
-3 rodajas de jengibre.
-1/2 chile rojo.
-Cilantro fresco.
-2 dientes de ajo.
-1/2 cebolla.
-Salicornia
Helado de aguacate:
-1 aguacate maduro.
-100 ml de nata para montar.
-una pizca de sal.
-una pizca de pimienta negra molida.
-1 cucharadita de zumo de limón.



Elaboración:
Primero preparamos el helado de aguacate, para ello pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y trituramos junto con la nata líquida, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Introducimos en un recipiente que llevaremos al congelador un tiempo mínimo de una hora.
Para macerar el bacalao: extraemos el jugo de ½ naranja, el jugo de ½ lima, le añadimos ½ chile rojo picado, las rodajas de jengibre y finalmente añadimos el bacalao desalado que previamente habremos cortado a cuadraditos. Dejamos macerar en el frigorífico durante media hora.


Escaldamos los ajos tres veces seguidas, para ello tan sólo debemos introducir los dientes de ajo en un cazo con agua fría, llevarlos a ebullición, en cuanto arranque a hervir retiramos del fuego, los pasamos por agua fría y repetimos la operación dos veces más.  Una vez realizada esta operación fileteamos los dientes de ajo y reservamos.
Cortamos a juliana la cebolla  y reservamos.
Pelamos los gajos de media naranja, sin dejar rastro de piel blanca, y cortamos en pequeños daditos. Reservamos.
Preparamos  el ceviche, para ello cogemos los trozos de bacalao desalado que tenemos macerando y le añadimos la cebolla, el ajo, la naranja  y el cilantro picado, añadimos un poco del jugo de maceración y colocamos en una copa tipo Cóctel. Finalmente picamos sobre el ceviche  unos brotes de  salicornia y colocamos una bolita de helado de aguacate.


lunes, 1 de septiembre de 2014

Berberecho con gelatina de vermut Campari y naranja, en cucurucho de corteza.


Vamos con un aperitivo veraniego, el clásico vermut que triunfa en verano: el Campari con naranja acompañado de unos berberechos y unas cortezas; si bien en este caso lo he  preparado de un modo distinto.
He utilizado como soporte unos cucuruchos de galleta salada, los he rellenado con corteza de trigo picada, para formar una base. Como colofón he colocado el berberecho aliñado con chili pepper  junto con un cubo de  gelatina que he elaborado con vermut Campari y zumo de naranja.



Si no disponemos de estos cucuruchos, podemos utilizar como soporte una corteza de trigo sobre la que colocaremos el berberecho aliñado, la gelatina y el cebollino. Ya tenemos el aperitivo servido de modo original y fácil de realizar.



Ingredientes:

-Cucuruchos de galleta salada y sésamo negro. Si no disponemos de estos cucuruchos podemos sustituirlos por una corteza de trigo.
-Cortezas de trigo.
-Berberechos en conserva (deben ser grandes).
-Vermut Campari
-El zumo de una naranja.
-2 hojas de gelatina.
-Cebollino.
-Para el aliño de los berberechos yo he utilizado: tres cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de vinagre de jerez, ½ cucharada de salsa Sriracha (salsa elaborada a base de chili pepper que se puede encontrar en supermercados asiáticos), una pizca de pimentón rojo. * Puede sustituirse este aliño por el que normalmente se utilice para aliñar los berberechos.



Elaboración:
En primer lugar preparamos la gelatina de vermut. Mezclamos el zumo natural de naranja con el vermut Campari. La proporción dependerá de nuestros  gustos en relación al Campari que es ligeramente amargo, por eso la naranja lo contrarresta con su dulzor.
Una vez tenemos la combinación adecuada a nuestro gusto, la ponemos a calentar en un cazo y antes que arranque a hervir, la apartamos del fuego y añadimos las dos hojas de gelatina  bien escurrida (la cual previamente hemos remojado en agua fría durante 4 minutos). Colocamos la mezcla en un recipiente pequeño que nos permita obtener un grosor mínimo de 1 cm de gelatina. Colocamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Picamos  las cortezas de trigo con un mortero, hasta obtener trocitos pequeños. Reservaos. Si no disponemos de los cucuruchos de galleta salada, no picamos las cortazas de trigo ya que las utilizaremos como soporte del aperitivo.


Preparamos el aliño para los berberechos, para ello tan solo debemos  mezclar todos los ingredientes detallados para el aliño con unas varillas o un tenedor. Aliñamos con esta sala los berberechos en conserva y reservamos.
Justo antes de servir el aperitivo, cortamos la gelatina de vermut Campari con naranja en pequeños cubitos. 

Montamos el aperitivo, para ello rellenamos los cucuruchos de galleta salada con la corteza de trigo picada, sobre ésta colocamos el  berberecho aliñado, un cubito de gelatina de vermut Campari con naranja y un trozo pequeño de cebollino.




domingo, 11 de mayo de 2014

Donuts de maracuyá




¿Desayunamos? Unos sencillos y esponjosos donuts de maracuyá, que se preparan en un momento y se hornean mientras preparamos el café. El maracuyá es la fruta que más utilizo en cocina, tanto en platos salados como en dulces, me encanta el contraste ácido que aporta a los platos, y este caso es prefecto para contrastar el dulzor del donut.


Ingredientes:
-50 gr. de coulis de maracuyá
-220 gr de harina.
-150 gr de azúcar.
-10 gr de levadura en polvo.
-1 cucharadita de esencia de vainilla.
-180 gr de leche + un cucharadita de vinagre.
-2 huevos.
-1 pizca de sal.
-20 gr de mantequilla fundida.
-Azúcar glaseé.


Elaboración:
En un bowl disponemos la harina, el azúcar, la levadura en polvo y la sal, mezclamos y reservamos
En otro bowl preparamos la mezcla líquida: batimos dos huevos, añadimos la esencia de vainilla, la mantequilla fundida y la leche (previamente hemos mezclado la leche con el vinagre  y hemos dejado reposar durante 5 minutos) .


Incorporamos la mezcla  de ingredientes líquidos a los secos y batimos con unas varillas  hasta obtener una masa homogénea. Finalmente añadimos el coulis de maracuyá.
Untamos  con mantequilla el recipiente con formato de “donuts” y rellenamos con la masa, con la precaución de  no exceder de las ¾ partes del mismo. Introducimos en el horno, precalentado a 180º , durante 12 minutos.


Retiramos del horno y dejamos los “donuts” dentro del recipiente durante 5 minutos, transcurrido este tiempo ya podemos desmoldarlos y disponerlos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado.
Una vez fríos, espolvoreamos con azúcar glaseé.






sábado, 19 de abril de 2014

Semi esférico de coco y curry con piña a la plancha y gamba chili pepper.




Un aperitivo con un marcado contraste de sabores: una lámina de piña fresca marcada en la plancha, sobre ésta una semiesfera  de coco y curry, y para finalizar una gamba con chii pepper en polvo.
Un bocado que no deja de ser una versión de un contraste muy utilizado: el curry con coco y piña, sólo que en este caso he jugado con las texturas de sus ingredientes.



Ingredientes (para 16 semi esferas):
-200ml de crema de coco.
-2 hojas de gelatina.
-Pimienta
-sal.
-1/2 cucharadita de curry


-6  rodajas de piña natural.
-16 gambas.
-sal.
-aceite.
-chili pepper en polvo.
-sal de Hawaii (sal negra)
-hojitas de albahaca.



Elaboración:
En primer lugar preparamos las semiesferas de coco y curry,  para ello colocamos las hojas de gelatina en un bowl cubiertas con agua durante 4 minutos.
En un cazo ponemos a calentar la crema de coco, a la que añadiremos sal,  pimienta y  curry en polvo. Cuando arranque a hervir, apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente escurridas del agua), removemos.


Disponemos la mezcla en un molde silicona con forma  semiesférica, cubrimos con papel film y colocamos en el congelador durante un mínimo de dos horas.
Pelamos la piña natural y la cortamos en rodajas de ½ centímetro , la marcamos en una plancha, para que adquiera un color dorado. Reservamos en el frigorífico.


Pelamos las gambas las salamos y las marcamos unos segundos en una sartén con un hilo de aceite, espolvoreamos con chili pepper en polvo y reservamos.
Montamos el aperitivo, para ello diez minutos antes de servir el aperitivo, desmoldamos los semiesféricos  del molde de silicona (transcurridos estos minutos la textura del bombón dejará de estar congelada y será ideal para el aperitivo) y los colocamos sobre los círculos de piña a la plancha.
Colocamos la gamba sobre el semiesférico, una pizca de sal de Hawaii y una pequeña hoja de albahaca.



domingo, 16 de marzo de 2014

Gofres salados de curry y sésamo negro, rellenos de aguacate, pollo y chile en polvo




Una masa de gofre que incorpora curry en polvo y semillas de sésamo negro. Este gofre salado es una delicia!
Un bocado informal, sencillo y original, que en este caso he rellenado de aguacate, pollo y una mezcla de especias cuya base es el chile en polvo.



Ingredientes:

Para los gofres salados: (para 4 unidades)
-115 gr de harina.
-1/4 sobre de levadura Royal.
-1 huevo tamaño .
-250 gr de leche
-50 gr de mantequilla.
-1 cucharadita de curry en polvo.
-1 cucharadita de semillas de sésamo negro.
-1/2 cucharadita de sal.
-Mantequilla en spray o aceite para engrasar la gofrera.

Para el relleno:
-1 aguacate.
-Sal.
-Mayonesa (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón).
-1 pechuga de pollo fileteada.
-chile en polvo (utilizo una mezcla de especias "Nanami Togarashi"  Chili Pepper que contiene: chili, piel de naranja, sésamo negro, pimienta japonesa, jengibre y alga)
-aceite.



Elaboración:

Disponemos al fuego un cazo con la leche y la mantequilla, a fuego medio hasta que se haya fundido la mantequilla. Retiramos del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bowl introducimos la harina, la levadura, la sal  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la leche  junto con la manquilla. Batimos bien   hasta obtener una masa homogénea.
Finalmente añadimos el curry en polvo y las semillas de sésamo negro.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego,  la untamos con un  poco de aceite o mantequilla en spray, impregnando bien todas  las ranuras.
Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2-4 minutos por lado, a fuego medio-alto.  Reservamos.



Salamos el pollo  y lo aderezamos con la mezcla de especias o el chile en polvo. Lo  marcamos en la sartén con un hilo de aceite. Reservamos
Pelamos y cortamos el aguacate en finas rodajas. Le damos un punto de sal y reservamos.
Preparamos la mayonesa, para ello tan sólo debemos disponer todos los ingredientes (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón) en un recipiente, y la montamos con un minipimer a máxima velocidad durante un minuto. Reservamos.
Colocamos un gofre y sobre éste el aguacate, el pollo con chile y la mayonesa. Cerramos con otro gofre.


domingo, 9 de marzo de 2014

Brownie de chocolate & caramel au beurre salé.




Un brownie de chocolate negro, denso, con un punto amargo, en este caso lo he  contrarrestado con un  dulce glaseado de caramel au beurre salé.




Ingredientes:

Para el Brownie de chocolate:
-120 gr. de mantequilla.
-90 gr.  de chocolate negro para fundir (70% cacao)
-200 gr.  de azúcar glasé.
-90 gr. de harina.
-25 gr. de cacao puro  en polvo.
-2 huevos grandes.
-una pizca de sal.


Para el caramel au beurre salé:
-300 gr .de azúcar.
-60 gr . de mantequilla a temperatura ambiente.
-200 ml de nata líquida
-una pizca de sal.




Elaboración:
En un cazo fundimos la mantequilla con el chocolate negro, a fuego lento y removiendo sin parar. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bowl tamizamos la harina, el azúcar glasé, la sal y el cacao en polvo. Mezclamos bien los ingredientes secos, añadimos los huevos y  finalmente incorporamos el  chocolate y la mantequilla fundidos. Removemos hasta obtener una masa homogénea.


Vertemos la masa en un molde de 20cm, forrado con papel sulfurizado y horneamos durante 35 minutos con el horno precalentado a 160 º.
Transcurrido este tiempo, desmoldamos y depositamos sobre una rejilla hasta que se enfríe. Reservamos
Preparamos el glaseado de caramel au beurre salé, para ello ponemos a calentar el azúcar  en un cazo  sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que se disuelva y adquiera un color dorado. En ese momento en el que empezaremos a añadir  la mantequilla troceada, poco a poco y sin dejar de remover.
Una vez se haya agregado la mantequilla por completo, añadimos la nata líquida y  una pizca de sal. Dejamos al fuego durante 5 minutos, sin dejar de remover. Reservamos.


Vertemos el caramel au beurre salé sobre el brownie y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos el brownie en cuadrados, opcionalmente podemos espolvorear con cacao puro.