domingo, 16 de marzo de 2014

Gofres salados de curry y sésamo negro, rellenos de aguacate, pollo y chile en polvo




Una masa de gofre que incorpora curry en polvo y semillas de sésamo negro. Este gofre salado es una delicia!
Un bocado informal, sencillo y original, que en este caso he rellenado de aguacate, pollo y una mezcla de especias cuya base es el chile en polvo.



Ingredientes:

Para los gofres salados: (para 4 unidades)
-115 gr de harina.
-1/4 sobre de levadura Royal.
-1 huevo tamaño .
-250 gr de leche
-50 gr de mantequilla.
-1 cucharadita de curry en polvo.
-1 cucharadita de semillas de sésamo negro.
-1/2 cucharadita de sal.
-Mantequilla en spray o aceite para engrasar la gofrera.

Para el relleno:
-1 aguacate.
-Sal.
-Mayonesa (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón).
-1 pechuga de pollo fileteada.
-chile en polvo (utilizo una mezcla de especias "Nanami Togarashi"  Chili Pepper que contiene: chili, piel de naranja, sésamo negro, pimienta japonesa, jengibre y alga)
-aceite.



Elaboración:

Disponemos al fuego un cazo con la leche y la mantequilla, a fuego medio hasta que se haya fundido la mantequilla. Retiramos del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bowl introducimos la harina, la levadura, la sal  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la leche  junto con la manquilla. Batimos bien   hasta obtener una masa homogénea.
Finalmente añadimos el curry en polvo y las semillas de sésamo negro.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego,  la untamos con un  poco de aceite o mantequilla en spray, impregnando bien todas  las ranuras.
Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2-4 minutos por lado, a fuego medio-alto.  Reservamos.



Salamos el pollo  y lo aderezamos con la mezcla de especias o el chile en polvo. Lo  marcamos en la sartén con un hilo de aceite. Reservamos
Pelamos y cortamos el aguacate en finas rodajas. Le damos un punto de sal y reservamos.
Preparamos la mayonesa, para ello tan sólo debemos disponer todos los ingredientes (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón) en un recipiente, y la montamos con un minipimer a máxima velocidad durante un minuto. Reservamos.
Colocamos un gofre y sobre éste el aguacate, el pollo con chile y la mayonesa. Cerramos con otro gofre.


domingo, 9 de marzo de 2014

Brownie de chocolate & caramel au beurre salé.




Un brownie de chocolate negro, denso, con un punto amargo, en este caso lo he  contrarrestado con un  dulce glaseado de caramel au beurre salé.




Ingredientes:

Para el Brownie de chocolate:
-120 gr. de mantequilla.
-90 gr.  de chocolate negro para fundir (70% cacao)
-200 gr.  de azúcar glasé.
-90 gr. de harina.
-25 gr. de cacao puro  en polvo.
-2 huevos grandes.
-una pizca de sal.


Para el caramel au beurre salé:
-300 gr .de azúcar.
-60 gr . de mantequilla a temperatura ambiente.
-200 ml de nata líquida
-una pizca de sal.




Elaboración:
En un cazo fundimos la mantequilla con el chocolate negro, a fuego lento y removiendo sin parar. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bowl tamizamos la harina, el azúcar glasé, la sal y el cacao en polvo. Mezclamos bien los ingredientes secos, añadimos los huevos y  finalmente incorporamos el  chocolate y la mantequilla fundidos. Removemos hasta obtener una masa homogénea.


Vertemos la masa en un molde de 20cm, forrado con papel sulfurizado y horneamos durante 35 minutos con el horno precalentado a 160 º.
Transcurrido este tiempo, desmoldamos y depositamos sobre una rejilla hasta que se enfríe. Reservamos
Preparamos el glaseado de caramel au beurre salé, para ello ponemos a calentar el azúcar  en un cazo  sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que se disuelva y adquiera un color dorado. En ese momento en el que empezaremos a añadir  la mantequilla troceada, poco a poco y sin dejar de remover.
Una vez se haya agregado la mantequilla por completo, añadimos la nata líquida y  una pizca de sal. Dejamos al fuego durante 5 minutos, sin dejar de remover. Reservamos.


Vertemos el caramel au beurre salé sobre el brownie y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos el brownie en cuadrados, opcionalmente podemos espolvorear con cacao puro.


sábado, 22 de febrero de 2014

Brioche planchado con foie mi-cuit y trufa.




La masa de este brioche  salado es una verdadera delicia extraída de una de las tapas de la cocina del “Tickets”.
Los mini brioche, que son la base de este divertido aperitivo, los he rellenado de virutas de foie mi-cuit y pasta de trufa negra.
Si tenemos la oportunidad, podríamos sustituir la pasta de trufa por unas lascas de trufa fresca y unas gotas de aceite de trufa.


Ingredientes:

-250 gr. de harina tamizada.
-80 gr. de mantequilla.
-14 gr. de levadura fresca.
-20 gr de azúcar.
-80 gr de leche.
-1 huevo.
-5 gr de sal.

-Foie mi-cuit.
-Pasta de trufa negra.




Elaboración:
Tamizamos la harina en el bowl de la amasadora (si no disponemos de amasadora colocamos la harina sobre una superficie lisa, en forma de volcan). Calentamos la leche durante 30 segundos en el microondas y diluimos en ella el azúcar y la levadura. Añadimos a la harina y empezamos a amasar. Añadimos la mantequilla, que debemos tener a temperatura ambiente y seguimos amasando, una vez incorporada a la masa, añadimos el huevo y la sal. Trabajamos la masa durante 5 minutos.
Envolvemos la masa en papel film y disponemos en el frigorífico un par de horas.


Precalentamos el horno a 100º, forramos una bandeja con papel sulfurizado y reservamos.
Extraemos la masa del brioche del frigorífico. Formamos bolitas  de unos 25 gr, las colocamos sobre la bandeja y las aplastamos ligeramente dejando un grosor de un par de centímetros.
Horneamos los brioches durante 20 minutos.


Extraemos del horno los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los marcamos en una plancha o sartén bien caliente para que se doren (aproximadamente un minuto por lado.
Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos los brioches y los rellenamos con lascas o virutas de foie mi-cuit y una cucharadita de pasta de trufa negra.


domingo, 9 de febrero de 2014

Crujiente de rape, gamba y menta con salsa de tamarindo.




Un aperitivo con  aire asiático, pequeños rollitos crujientes de rape y gamba, aromatizados con menta fresca y acompañados de una salsa que he elaborado con pulpa de tamarindo, mirin y soja.



Ingredientes:

-Un trozo rape (lomo sin espina).
-Gambas frescas.
-Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de pasta Brick, se pueden adquirir en supermercados asiáticos).
-Hojas de menta fresca.
-Sal.
-Aceite.
-2 cucharadas de pulpa de tamarindo (se puede adquirir en supermercados asiáticos).
-2 cucharadas de Mirin (se puede adquirir en supermercados asiáticos).
-2 cucharadas de salsa de soja.



Elaboración:
Para preparar la salsa introducimos en un bowl, por partes iguales, la pulpa de tamarindo, el mirin y la soja. Emulsionamos  con unas varillas Reservamos.
Cortamos el rape en tiras de 2 centímetros de ancho por 10 cm de largo. Salamos y marcamos en la sartén con un hilo de aceite apenas un minuto. Reservamos
Pelamos las gambas,  las salamos y marcamos unos segundos en la sartén. Reservamos
Picamos unas hojas de menta fresca. Reservamos.
Cogemos una hoja de Spring roll y pintamos una de sus caras con aceite, colocamos un poco de menta fresca picada en el centro, sobre ésta disponemos una  tira de rape y sobre éste la gamba. Cerramos la hoja de Spring roll dándole forma de rollito. Reservamos y repetimos la operación con el resto.
Colocamos una hoja de papel sulfurizado en la bandeja del horno y colocamos los rollitos de rape y gamba,  los horneamos, con el horno precalentado a 180º, durante 8 minutos (deben quedar dorados).
Retiramos del horno y servimos junto a la salsa de tamarindo.


domingo, 12 de enero de 2014

Focaccia de Scamorza affumicata y romero fresco.



Hay muchos modos de preparar la focaccia, ya que hay muchas variantes de este tipo de pan italiano. Os muestro la versión que hago habitualmente, una esponjosa focaccia con ramilletes de romero fresco, aceite de oliva virgen y un sabroso queso italiano, la scamorza affucimata, que destaca por su intenso sabor ahumado.



Ingredientes:
-400 gr. de harina.
-200 ml. de agua.
-15 gr. de levadura fresca.
-1 cucharada  de sal.
-25 ml. de aceite de oliva.
-Romero fresco.
-Queso scamorza affumicata.
-Sal Maldon.
-Aceite de oliva.



Elaboración:

En primer lugar diluimos la levadura fresca en el agua tibia. Añadimos el aceite y reservamos.
En un bowl  grande mezclamos la harina y la sal, a continuación añadimos los ingredientes líquidos.  Amasamos la mezcla, durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica,  que no se nos pegue a los dedos.


Disponemos la masa en un bowl untado en aceite y dejamos reposar durante una hora.
Pintamos con aceite el molde que irá al horno, y extendemos la masa de nuestra focaccia.  Presionamos con los dedos sobre la masa para conseguir que queden marcados los característicos agujeros de la focaccia. Insertamos pequeños ramilletes de romero fresco sobre la masa y unos trozos de queso scarmorza affumicata. Regamos con un hilo de aceite  de oliva extra virgen y espolvoreamos con sal maldon. 



Sellamos la bandeja con papel film y dejamos reposar durante 45 minutos, hasta que  la masa haya doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 200º, retiramos el papel film y horneamos la focaccia durante 25 minutos.
Extraemos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.



domingo, 5 de enero de 2014

Roscón de la Reina.






Este año he preparado, como alternativa a nuestro Roscón de Reyes, el Bolo Rainha o Roscón de la Reina, un dulce navideño típico de Portugal, cuya característica principal son los frutos secos y el vinho do Porto. Esta deliciosa receta me la facilitó mi amiga Zuleima,  que es una gran conocedora de la cocina portuguesa. He seguido casi todos los pasos de la receta original, aunque no he podido resistirme a rellenarla de nata!!!!!


Ingredientes:
-100 ml de leche.
-25 gr. de levadura fresca.
-130gr.  de azúcar
-130gr. de mantequilla.
-2 cucharas de vino do Porto.
-3 huevos.
-600 gr. de harina.
-una pizca de sal.
-la ralladura de piel de ½ naranja + ½ limón.
-2 cucharadas de zumo de naranja natural.
-200 gr. de frutos secos tostados (almendras, avellanas, piñones, nueces).
-50 gr. de almendra troceada a granillo.
-1 huevo para pincelar.
-azúcar glasé.
-nata montada azucarada.

Elaboración:
Disolvemos la levadura fresca en la leche que previamente habremos templado. Reservamos.
Batimos con ayuda de una Kichen Aid o un batidor eléctrico la mantequilla (que debemos tenerla a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos, los huevos, uno a uno hasta que estén totalmente incorporados a la masa.
A continuación añadimos el vino do Porto, la ralladura de la piel de naranja y limón, una pizca de sal y las cucharadas de zumo de naranja.

Añadimos la harina en tres tiempos alternando con la leche (en la que hemos disuelto la levadura).  Amasamos bien la mezcla hasta obtener una masa elástica.
Picamos un poco los frutos secos tostados y seguimos amasando. Colocamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo. Dejamos que leve durante 4 horas, o hasta que doble su volumen.
    * Sin rellenar de nata
Transcurrido este tiempo echamos la masa en una superficie enharinada, y formamos una bola con la masa. Con las manos hacemos un agujero redondo en el medio,  alargando la masa alrededor  del agujero hasta que éste tenga un diámetro de 20 cm. Colocamos sobre la bandeja de horno, previamente forrada con papel sulfurizado. Dejamos fermentar de nuevo durante una hora.
Pincelamos el roscón con el huevo batido, que aligeraremos con unas gotas de agua. Colocamos la almendra picada a granillo, o los frutos secos que deseamos. Horneamos durante 5 minutos con el horno precalentado a 200º, transcurrido este tiempo bajamos la temperatura a 180º y horneamos durante 35 minutos.

Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté totalmente frío, lo espolvoreamos con azúcar glasé.
En este caso lo he rellenado de nata, una vez frío lo he cortado y lo he rellenado, con ayuda de una manga pastelera, de nata azucarada.
Para el caso de querer introducir el tradicional “Rey” y “Haba”, los introduciremos en la masa una vez estemos dando la forma al Roscón, teniendo la precaución de envolverlos en papel de plata antes de insertarlos.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Tataki de atún marinado con gelatina de Campari y naranja.



Un tataki de atún  que previamente he marinado en soja y  jengibre fresco, acompañado de unos cubitos de gelatina de Campari, el famoso aperitivo italiano de intenso color rojo y característico sabor amargo, que contrarestado con la naranja le aporta un sabor muy original a este plato.


Ingredientes:
-un lomo de atún  (yo siempre lo congelo primero para evitar el anisakis).
-Salsa de soja.
-Jengibre fresco.
-La ralladura de ½ lima.
-Escamas de sal Maldon.
-Unas hojas de Rúcula.
-1 naranja.
-Yuzu en polvo * caso de disponer de este ingrediente, prescindimos del mismo.


-1 hoja de gelatina neutra.
-50 gr de Campari.
-50 gr de zumo de naranja natural.


*El acompañamiento es un arroz verde vietnamita frito y crujiente

Elaboración:
Para la gelatina de Campari y naranja, tan sólo debemos poner en un cazo el Campari junto con el zumo de naranja natural, a partes iguales y cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina (que previamente hemos hidratado durante 4 minutos), removemos y depositamos en un recipiente. Dejamos un par de horas en el frigorífico hasta que se solidifique. Una vez solidificada la gelatina, cortamos  en pequeños cubitos y reservamos.



*El Campari es un licor bastante amargo, debemos tener la precaución de poner poca gelatina para que no amargue en exceso el plato.

Pelamos la naranja y extraemos los gajos eliminando cualquier rastro de piel, cortamos en pequeños conos y reservamos.
Marinamos el taco de atún, para ello lo empapamos en salsa de soja junto con unas rodajas de jengibre y lo tapamos con papel film. Lo dejamos media hora en el frigorífico.



Transcurrido el tiempo retiramos el atún del marinado, lo secamos con papel absorbente  para que suelte el exceso de líquido y lo marcamos en una plancha bien caliente, por ambos lados unos segundos, evitando hacerlo en exceso para lograr de este modo que su interior quede jugoso. Retiramos del fuego y lo cortamos a láminas gruesas. Reservamos.


Para montar el plato simplemente disponemos las láminas de atún, sobre éstas unas escamas de sal maldon, la ralladura de lima fresca, unos pequeños cubos de gelatina de Campari y naranja, los trocitos de gajo de naranja, unas hojas de rúcula y el yuzu en polvo (caso de disponer de él) .




domingo, 22 de diciembre de 2013

Foie mi cuit con plátano caramelizado y pimienta rosa acompañado con chutney de mango.




Aires navideños invaden nuestras cocinas, deliciosos platos con los que sorprender a los comensales, dulces mágicos con los que endulzar las largas sobremesas y divertidos apetitivos para ir dando la bienvenida a la suculenta comida que nos espera.
En este caso os muestro un  sencillo aperitivo con foie mi cuit, plátano caramelizado y pimienta rosa, que en este caso he acompañado con un chutney de mango y unos crujientes de pasta brick.
Feliz navidad !!!!!!!



Ingredientes:
-Un bloque de foie mi-cuit.
-1 plátano.
-Unas gotas de limón.
-Una cucharadita de azúcar.
-Pimienta rosa.

Para el chutney de mango:
-1/2 cebolla pequeña de Figueres.
-Un mango.
-Pimienta.
-1 cucharada de vinagre de Jerez.
-50 gr de azúcar moreno.
-Un limón.
-5 gr de jengibre fresco.
-100 gr de agua.



Crujientes de brick:
-Unas hojas de pasta brick.
-Unas gotas de aceite.
-Semillas de amapola.


Elaboración:
Para elaborar el chutney de mango:
Pelamos y cortados en pequeños daditos el cebolla y el mango. Introducimos en un cazo con el azúcar, el limón, el vinagre, el trozo de jengibre fresco, la pimienta y el agua y llevamos a ebullición durante 18 minutos. Retiramos del fuego y reservamos. Extraemos en jengibre.

Para elaborar los crujientes:
Cortamos en rectángulos una hoja de pasta brick, los pintamos con aceite y espolvoreamos con semillas de amapola. Introducimos en el horno, previamente calentado a 180º,  en una bandeja forrada con papel sulfurizado, y horneamos aproximadamente 3 minutos (hasta que adquieran un ligero color dorado). Reservamos.



Pelamos el plátano y lo cortamos a rodajas muy finas. Disponemos las rodajas en una bandeja  forrada con papel sulfurizado, añadimos unas gotas de limón y espolvoreamos con azúcar. Introducimos en el horno precalentado a 180º durante 5 minutos. Retiramos del horno y con cuidado de no romper las rodajas de plátano, las vamos colocando sobre el bloque de foie mi cuit.
*si disponemos de un soplete, podemos espolvorear nuevamente con azúcar y quemar el azúcar con el soplete, en caso de no disponer de él, omitimos este paso.
Colocamos unas bayas de pimienta rosa.
Servimos el Foie mi-cuit acompañado del chutney de mango y los crujientes de brick con amapola.



domingo, 10 de noviembre de 2013

Tartar de sardinas marinadas y aguacate con espuma de coco y curry.



El intenso sabor de las sardinas marinadas en soja y jengibre  se equilibra perfectamente con  la textura y suavidad del aguacate. Para darle un contraste singular, he optado por elaborar una espuma de leche de coco y curry que combina muy bien con la sardina.

Ingredientes:

-Sardinas frescas.
-Sal gruesa.
-1 aguacate
-200 ml de leche de coco.
-1/4 de cucharadita de pasta de curry amarillo.
-una pizca de sal.
-una pizca de pimienta.
-1 hoja de gelatina.
-Sal negra.
-1 carga para el sifón

Para el marinado de los filetes de sardina:
-50 ml de salsa de soja.
-150 ml de aceite de girasol
-10 gr de raíz de jengibre fresco.



Elaboración:
Para marinar los filetes de sardina:
En primer lugar limpiamos las sardinas y las cubrimos con sal gorda. Dejamos 24 horas en el frigorífico.
Transcurrido el plazo indicado, retiramos  la sal y las limpiamos bajo el agua,  finalmente las secamos con papel absorbente. Retiramos la piel de las sardinas y extraemos los filetes, dejándolas libres de espinas. Reservamos.


Para preparar  el marinado:
Ponemos a calentar los 150 ml de aceite y el jengibre cortado a rodajas gruesas, a fuego muy bajo. Cuando  vemos aparecer las primeras burbujas en el aceite, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante  10 minutos.  Colamos y dejamos enfriar el aceite.
Pasamos el aceite a un bowl y lo unimos con la salsa de soja, mezclamos e introducimos los filetes de sardina, que deberán quedar cubiertos. Tapamos con papel film. Dejamos marinar mínimo dos  horas.

Para la espuma de coco y curry:
Colocamos la leche de coco junto a la pasta de curry en un cazo al fuego y cuando arranque a hervir le damos el punto de sal y pimienta, retiramos del fuego y añadimos una hoja de gelatina (previamente hidratada durante 4 minutos).
Colocamos en el sifón con una carga y guardamos en el frigorífico durante 3 horas.

Pelamos y troceamos el aguacate en pequeños daditos. Reservamos.
Cortamos a cuchillos los filetes de  sardinas y reservamos.

Para montar el plato colocamos un cilindro de aluminio, en la base colocamos el aguacate, sobre éste colocamos el tartar de sardina y finalizamos con la espuma de coco y curry. Ponemos un poco de sal negra y un hilo de aceite.