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sábado, abril 04, 2015

Bagels de remolacha con Roast Beef y mahonesa de mostaza dulce


Me atrae el color rojizo de la remolacha, así que pensé en  licuar una remolacha y utilizarla para elaborar la masa de estos panecillos de los que soy fan incondicional, los bagels. Y sí, el resultado ha sido fantástico, por su sabor y por su bello color. He optado por un relleno de carne, un sencillo roast beef, un poco de rúcula y una mahonesa de mostaza dulce.
Ingredientes para 6 bagels de remolacha:
  •  500 gr. de harina. 
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 200 ml de agua.
  • 60 ml de remolacha licuada
  • 1/2 cucharada de sal.
  • 1/2 cucharada de miel.      
  • 1 clara de huevo
  • Semillas sésamo negro
  • Rúcula
Para mahonesa de mostaza dulce:
  • 1 huevo
  • 200ml de aceite de girasol
  • ¼ limón exprimido
  • Una pizca de sal
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de miel
Para el roast beef:
  • Una pieza de  800 gr de carne para hacer roast beef (he utilizado culatin, y he pedido que lo ataran con cordel para hacer el roast beed)
  • Sal
  • Pimienta
  • Sal maldon
  • 80 gr mantequilla

Elaboración:

Para preparar el roast beef: salpimentamos generosamente la pieza de carne por todos los lados y la colocamos en un bandeja para hornear. Colocamos dados de mantequilla sobre la carne y bajo la misma. Horneamos en horno precalentado a 220º durante 23 minutos (normalmente cada kg de carne precisa 25 minutos, a 220º ). Transcurrido este tiempo, extraemos la carne de la bandeja, la dejamos sobre una fuente, cubrimos con todo el jugo que ha soltado en la bandeja y la cubrimos con papel de aluminio hasta que esté totalmente fría. La dejamos durante este proceso a temperatura ambiente. Mínimo 2 horas. Una vez se ha enfriado , cortamos los cordeles que atacan la carne y con un cuchillo bien afilado cortamos lonchas lo más finas posibles. Las vamos depositando en un plato, le damos un punto de sal maldon y echamos sobre la carne el jugo que ha soltado y que tenemos en la fuente.
Para preparar los “Bagels” de remolacha: en primer lugar licuamos una remolacha, y reservamos el líquido obtenido. Calentamos el agua en el microondas,  durante un minuto y  añadimos la levadura. Removemos hasta que esté totalmente  diluida y añadimos la miel, la sal  y el jugo de la remolacha. Introducimos la mezcla en el bowl de la Kichen Aid, o cualquier otro aparato que nos sirva para amasar (siempre podemos hacer el  proceso a mano) y vamos incorporando la harina hasta que esté totalmente integrada. Amasamos durante 7 minutos. Dejamos la masa reposar en el Bowl , tapado con un trapo, durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, extraemos la masa del bowl y dividimos la misma en 6 porciones, las boleamos y las disponemos sobre una superficie ligeramente enharinada. Introducimos dos dedos en el centro de la bola, para formar un agujero y le damos la forma deseada a los bagels. Los tapamos con un trapo  y dejamos reposar una hora.
Ponemos una gran olla con agua al fuego y cuando hierva, introducimos los bagels, que deberán cocerse durante dos minuto por cada lado. Conforme los sacamos del agua los dejamos sobre papel absolverte para que eliminen su exceso de agua.
Disponemos los bagels sobre una bandeja  con papel sulfurizado. Los pintamos en su parte superior con la clara del huevo y esparcimos sésamo negro. Introducimos en el horno, que deberá estar precalentado a 180º y horneamos durante 30 minutos. Los enfriamos sobre  una rejilla.
Para preparar la mahonesa, en un baso de minipimer colocamos el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el jugo de limón. Montamos con el minipimer hasta obtener la textura firme de la mahonesa. Añadimos la mostaza y la miel, volvemos a montar. Reservamos en el frigorífico.
Una vez fríos los bagels de remolacha los partimos , untamos con la mahonesa de mostaza dulce, unas lonchas de roast beef y rúcula .

sábado, marzo 14, 2015

Parmentier de coliflor con erizo de mar y espárragos silvestres.


Un suave parmentier de coliflor que permite que resalte el protagonista principal  de este plato: el erizo y su intenso sabor a mar. La primera vez que probé la combinación de coliflor con erizo fue de mano de Joan Roca, y me fascinó.  Años después todavía recuerdo esa combinación,  afortunadamente esta mañana he encontrado en el mercado erizos frescos  y me he decidido por elaborar un aperitivo combinando ambos ingredientes junto a unos espárragos silvestres escaldados.


Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 coliflor.
  • Un puñado de sal
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 erizos 
  • 4 espárragos silvestres
  • aceite de oliva
  • escamas de sal
  • una hoja de pasta brick, sal negra de Hawai, 4 espárragos silvestres * (opcional)

Elaboración:

Escaldamos los espárragos silvestres:los hervimos en un cazo con agua y sal durante 4 minutos. Los extraemos y disponemos en un bowl con agua fría para parar su cocción. Reservamos 4 espárragos enteros para la decoración y el resto lo picamos finalmente con ayuda de un cuchillo.Reservamos. Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo hacia la parte de arriba. Insertamos la punta de una tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y empezamos a hacer un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo, y nos quedamos con la parte posterior en cuyo interior hay dos texturas, una naranja, que es la comestible, y una textura marronosa que hay que desechar, para ello colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos. Ponemos agua a hervir en un cazo grande con un puñado de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos la coliflor con la mantequilla, con ayuda de minipimer. Reservamos. Para la decoración cortamos tiras de pasta brick, las pintamos con un hilo de aceite, les damos un punto sal negra de Hawai y las horneamos durante 5 minutos, con el horno a 180º. Transcurrido el tiempo añadimos un espárrago escaldado, de los que teníamos reservamos, y dejamos hornear un minuto más. Montamos el aperitivo, para ello colocamos en un vaso, o platito, el parmentier de coliflor, sobre éste un lomo de erizo (podemos poner más erizo, según la intensidad que queramos darle) y unos trocitos de espárrago silvestre. Le ponemos un hilo de aceite de oliva y unas escamas de sal. Decoramos con la hoja de pasta brick con el espárrago.