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viernes, enero 20, 2017

Puf crujiente de pasta wonton y remolacha, relleno de trufa y queso scamorza ahumado.


Un aperitivo crujiente  y lleno de sabor, hecho a base de pasta  wonton, pincelada con remolacha licuada, lo que le proporciona este bonito color rosado. Un bocado  de pasta que ha suflado al entrar en contacto con el aceite caliente, como si de un globo se tratara, proporcionando un aperitivo crujiente en su exterior, a la vez hueco  y relleno de un fundente queso scamorza ahumado  con lascas frescas de trufa.


Ingredientes para 10 Pufs:

  • 20 láminas de pasta wonton (se pueden adquirir en supermercados asiáticos)
  • 2  remolacha
  • Láminas de trufa fresca
  • Queso scamorza ahumado
  • Aceite de girasol

Para decorar : germinados de remolacha


Elaboración:

Pelamos y licuamos dos remolachas. Reservamos
Cortamos las hojas de pasta wonton en forma de círculo, para ello podemos utilizar un costapastas. Pintamos con ayuda de un pincel, ambas caras de la pasta wonton con el jugo de la remolacha.


En el centro de una de las hojas de pasta colocamos un cuadradito de queso scamorza ahumado y unas lascas finas de trufa fresca, teniendo la precaución de no poner demasiada cantidad  para que no sobresalga. Tapamos con otra lámina de pasta wonton y con los dedos ayudamos a sellar bien las dos hojas, presionando alrededor del círculo de pasta.


Ponemos a calentar abundante aceite de girasol en un cazo. Freímos nuestros paquetes elaborados con la pasta wonton, en cuanto empiecen a suflar,  que no será más de 10 segundos, les damos la vuelta. Depositamos sobre papel absorbente y servimos calientes.





viernes, diciembre 30, 2016

Cucurucho crujiente de Plancton Marino con ceviche de bonito fresco, granizado de zanahoria y ají amarillo con caviar de maíz


Un cucurucho crujiente, pincelado con Plancton marino, es la base de este aperitivo. En su interior ceviche de bonito, unas perlas de maíz y un divertido granizado picante que he elaborado con zanahoria y ají amarillo.

Ingredientes para 6 cucuruchos:


Para los conos:
  • Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de Brick, se puede adquirir en supermercados asiáticos)
  • Aceite de girasol
  • Papel para hornear
  • Plancton Marino en pasta

Para el ceviche:
  • ¼ kg de bonito fresco
  • ¼  de cebolla
  • 1/2 lima
  • sal
  • 1/2 chile fresco
  • Cilantro fresco
  • Jengibre fresco
  • Salicornia (opcional) 

Para el granizado de zanahoria y ají amarillo:
  • Una cucharadita de pasta de ají amarillo
  • 4 zanahorias

Para el caviar de maíz:
  • Una lata de maíz en conserva
  • 1 hoja de gelatina
  • 200 cl de aceite de girasol 



Elaboración:

Para elaborar el granizado, licuamos las zanahorias y añadimos una cucharadita de ají amarillo, mezclamos y colocamos en un pequeño recipiente. Introducimos en el congelador durante dos horas, con la precaución de rascar  la mezcla con un tenedor cada ½ hora, de este modo obtendremos una textura granizado.

Para elaborar el caviar de maíz: En primer lugar remojamos la hoja de gelatina en agua fría durante 4 minutos. Ponemos a enfriar un bowl con el aceite de girasol, éste debe estar muy frío para poder elaborar el caviar, para ello podemos ponerlo 30 minutos en el congelador. Licuamos el maíz (para obtener el jugo del maíz), ponemos el jugo a calentar en un cazo  y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina. Removemos y reservamos. Cargamos una jeringuilla con la mezcla anterior y dejamos caer gotas del líquido de maíz sobre el aceite que tenemos bien frío. De este modo formaremos unas perlas de maíz. Colamos las perlas y las reservamos en el frigorífico.

Preparamos el ceviche, para ello colocamos en un recipiente el zumo de lima, el cilantro picado, un poco de jengibre rallado, el chile finamente cortado y una pizca de sal. Reservamos
Extraemos las espinas y la piel del bonito, lo picamos a cuchillo, les damos el punto de sal y colocamos dentro del recipiente que contiene la mezcla anterior junto con la cebolla cortada finamente en juliana. Reservamos en el frigorífico.
  

Para elaborar los cucuruchos de Plancton Marino: En primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado (papel de hornear), tantos conos de papel como cucuruchos de spring roll vayamos a hacer.
Cogemos las hojas de spring roll, las cortamos en cuadrados (del tamaño del cucurucho de papel) por un lado las pintamos con aceite de girasol y por el lado opuesto las pintamos con la pasta de Plancton Marino. Enrollamos las hojas de Spring roll alrededor del cono de papel sulfurizado (por su parte externa), teniendo la precaución de dejar en la parte externa del cucurucho la cara que hemos pintado de Plancton Marino.
Disponemos los cucuruchos en una bandeja con papel sulfurizado  y horneamos a 150º  durante 5 minutos ( hasta que estén ligeramente dorados) .

Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los conos de papel. Reservamos. 
Montamos el  aperitivo, para ello rellenamos los cucuruchos de Plancton con el ceviche de bonito, picamos un poco de Salicornia (podemos prescindir de ella si no disponemos de este ingrediente) añadimos unas perlas de maíz  y un poco de granizado de zanahoria y ají amarillo. Finalizamos rallando una pizca de piel de lima.

domingo, noviembre 27, 2016

Sinfonía de hortalizas y especias


Flor de calabacín en tempura de vainilla, mini zanahorias moradas asadas con avellanas y canela, remolacha a la plancha con cardamomo,  pure coliflor con nuez moscada…… se me ha ocurrido orquestar las hortalizas y  las especias.


Ingredientes:

  • Flores de calabacín con su mini calabacín
  • Mini zanahorias moradas
  • Una remolacha
  • ½ coliflor
  • Una vaina de vainilla
  • Harina
  • Agua fría
  • Sal
  • Levadura en polvo
  • Avellanas
  • Una pizca de canela
  • Aceite de oliva
  • Una nuez de mantequilla
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de cardamomo



Elaboración:

Preparamos un puré de coliflor, para ello cortamos en trozos la coliflor y la hervimos en agua con sal durante 25 minutos. Colamos y trituramos la coliflor con una nuez de mantequilla y una pizca de nuez moscada. Reservamos.
Para elaborar las zanahoria, las limpiamos y las colocamos en una bandeja con un hilo de aceite y una pizca de sal.  Añadimos las avellanas picadas y horneamos a 180º durante 20 minutos. Espolvoreamos con una pizca de canela. Reservamos.

Separamos las flores de los calabacines. Los mini calabacines los escaldamos en agua con sal. Los escurrimos y los cortamos longitudinalmente. Les ponemos una pizca de semillas de vainilla y un hilo de aceite.  Reservamos.
Preparamos  las flores de calabacín. Hacemos la base de una tempura con harina, una pizca de levadura y agua bien fría. Añadimos  las semillas de ½ vaina de vainilla. Debemos obtener una masa ligera. Salamos las flores de calabacín, las pasamos por la mezcla y las freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.
Cortamos unas rodajas  de remolacha y las hervimos durante 10 minutos en agua con sal. Transcurrido el tiempo las escurrimos y las marcamos en la plancha por una sola cara, apenas unos segundos. Añadimos una pizca de cardamomo. Reservamos.
Montamos el plato, para ello colocamos en la base una cucharada de puré de coliflor y nuez moscada, sobre éste depositamos los mini calabacines y la flor de calabacín en tempura de vainilla. A un lado colocamos las zanahorias  asadas con avellanas y canela, y al otro la remolacha marcada con cardamomo



jueves, noviembre 17, 2016

Cochinillo confitado a baja temperatura con piel crujiente, chutney de arándanos, migas de pan e higos frescos.


Este plato de cochinillo confitado con piel súper crujiente, que he servido en esta ocasión como una pequeña tapa, lo he acompañado con un chutney casero de arándanos, unas migas de pan e hijos frescos.
Un plato potente y sabroso, cuyo principal protagonista indiscutible es el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura. De este modo se obtiene una carne absolutamente melosa, que literalmente se dehace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada, al acabar el plato dorando la piel en la plancha.
El acompañamiento podría haber sido desde un parmentier de vainilla, a unas cebollitas doradas con mantequilla y romero….. hay mil posibilidades, pero en este caso he optado por preparar unas migas de pan crujientes y unos higos frescos, y esa pequeña pincelada de chutney de arándanos, que simplemente le dará un punto dulzón al plato; aunque intentando sobretodo que el chutney no eclipse el sabor del cochinillo, por eso con una simple pincelada en el plato es suficiente, más cantidad arruinaría el sabor delicioso del cochinillo confitado que hemos preparado.
  

Ingredientes para  hacer cochinillo confitado (6 personas):

  • 1 cochinillo de aproximadamente 3,5 kg, troceado (con esta cantidad obtendremos porciones ideales para 6 ó 7 personas, no porciones en formato “tapa” como las de la receta, sino mayores)
  • 250 gr de grasa de oca o pato
  • 3 litos de aceite de oliva (aprox, ya que debe quedar bien cubierta la carne por el aceite)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla de Figueres
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • pimienta

Ingredientes para el Chutney de arándanos:

  • 400 gr de arándanos.
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
  • 1/4 de limón exprimido
  • 5 gr de jengibre fresco
  • un chorrito de agua
  • una rama de canela


Ingredientes para las migas:

  • pan de pages seco, de varios días antes (se puede utilizar cualquier pan que tenga gran cantidad de miga)
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva
  • 4 dientes a de ajo
  • 100 gr de panceta cortada en dados
  •  

Higos frescos


Para elaborar el cochinillo confitado:

En primer lugar  fundimos la grasa de oca o pato en una cazuela bien grande, añadimos la cabeza de ajos (desgranada pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.
Salpimentamos los trozos de cochinillo y los marcamos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva.
Cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  dejamos confitar durante 4 horas,  teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta a los trozos cada hora.
Transcurridas las horas, extraemos  las porciones de cochinillo, y las disponemos en una plancha o sartén muy caliente y doramos durante 2 minutos sólo por el lado de la piel, de éste modo nos quedará una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo  que queda muy melosa.
  

Para elaborar el chutney de arándanos:

Pelamos y cortados en pequeños daditos la cebolla. Introducimos en un cazo los arándanos, el azúcar, el limón, el vinagre, el trozo de jengibre fresco, la canela  y un chorrito de agua y llevamos a ebullición durante 30 minutos. Retiramos del fuego, extreamos el jengibre, la canela y reservamos.

 
Para elaborar las migas de pan:

Las migas se preparan con pan seco, por tanto podemos usar el pan que tengamos atrasado de días atrás, si no tenemos pan seco podemos partir un pan en trozos el día de antes para facilitar que se seque antes.
En el momento de hacer las migas cortamos el pan en pequeñas porciones, lo más pequeñas que podamos. Nos mojamos bien las manos y vamos humedeciendo el pan.
Calentamos aceite en una sartén, a fuego medio  doramos los ajos junto con los trozos de panceta. Una vez salteados y habiendo dejado el sabor en el aceite, retiramos de la sarten los ajos y la panceta, a continuación añadimos  al aceite bien impregnado que tenemos en la sartén, el pan humedecido. Le damos un punto de sal y vamos cocinando las migas sin dejar de removerlas, hasta que el agua se haya evaporado por completo, obteniendo de este modo unas migas crujientes y sueltas. El fuego no debe estar muy alto, para lograr unas migas doradas y secas.


Montamos el plato, para ello, con ayuda de un pincel pintamos el plato con el chutney de arándanos,  servimos la porción de cochinillo con la piel hacia arriba bien crujiente y unas escamas de sal. Al lado servimos la guarnición,  un fino camino de migas de pan crujientes con unos higos frescos cortados.

domingo, noviembre 06, 2016

Boniato asado con el punto de sal, tzatziki con aceite infusionado en romero, granada y albahaca.

Un primer plato, con sabor a otoño, colorido, sabroso  y con un ligero contraste dulce/salado, caliente/refrescante. Como el otoño y sus contrastes, contrastes en el color de las hojas de los árboles  en esta estación, de múltiples colores, desde el verde, al amarillo, naranja y marrón; y esos días casi estivales en  los que el sol nos hace despojarnos de las chaquetas, y los días lluviosos en los que tan sólo nos apetece cubrirnos y retener el calor. Estación de contrastes y plato de contrastes.
Este es un primer plato con el empezar una comida, sencillo pero no por ello menos delicioso. El boniato asado mantiene todavía su calor al montarse el plato, lo aderezamos con sal y aceite, me encanta el boniato con sal desde bien pequeña, y en esta ocasión lo he aderezado con un tzaziki de yogur y aceite infusionado en romero, unos granos refrescante de granada, pimienta recién molida y albahaca fresca.


Ingredientes:

  • Un boniato
  • 1/2 granada
  • Un yogur griego
  • El zumo de ¼ de limón
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta
  • Romero fresco
  • Albahaca fresca

*en esta receta, para elaborar el Tzatziki he omitido el ajo, para su sabor no eclipsara el resto de ingredientes.


Elaboración:

Asamos el boniato durante  1  hora y ¼ , dependiendo del tamaño del boniato, a 200º, con el horno precalentado, teniendo la precaución de ir dándole la vuelta cada 15 minutos.
Desgranamos la granada, para ello tan solo debemos cortar la granada por la mitad y golpear su piel con la maza de un mortero, veremos como de este modo los granos de la granada se desprender fácilmente. Reservamos.
Ponemos  a calentar en un cazo el aceite de oliva, que su temperatura  no sobrepase de 40º. Retiramos del fuego e infusionamos  unas ramas de romero fresco hasta que el aceite se haya enfriado por completo. Colamos y reservamos.
Para preparar este tzatizi mezclamos, con un tenedor, un yogur griego, una pizca de sal, el zumo de limón y finalmente añadimos  el aceite de romero. Reservamos.
Montamos el plato, para ello cortamos el boniato longitudinalmente. Con un tenedor chafamos la pulpa con una pizca de sal. Aderezamos con el tzatziki de aceite de romero. Esparcimos unos granos de granada, unas hojas de albahaca fresca y pimienta molida.