domingo, 28 de febrero de 2010

Granizado de menta y espuma de coco sobre fondo de fruta de la pasión.


Aromas que nos transportan a los pueblos del caribe, la fuerza exótica del jugo de la fruta de la pasión, la dulzura de la pulpa del coco y la refrescante menta que atempera los cálidos días. Éste es un postre refrescante a la vez que dulce, que nos hace soñar con las fechas veraniegas que tanto esperamos.

Ingredientes:
-50 gr de coco rallado
Para la espuma de coco
-150 ml de coulis de coco (sino la encontráis yo lo sustituiría por leche de coco).
-150 ml de nata líquida.
-25 gr de azúcar.
Para la crema de fruta de la pasión.
-125 ml de coulis de fruta de la pasión.
-3 yemas de huevo.
-1/4 litro de leche
-125 gr de azúcar
-1 hoja de gelatina
Para el granizado de menta
-1 ramillete de menta fresca
-250 ml de agua
-50 gr de azúcar
-1 hoja de gelatina
-10 ml de licor Peppermint.

Elaboración.
Primero hacemos al granizado de menta: para ello debemos escaldar las hojas de menta, las hervimos en agua 1 minuto y luego las sacamos y las refrescamos con agua y hielo para que potencien su color verde. Trituramos la menta con el agua. Colamos, y el líquido resultante lo podemos a calentar y le añadimos el azúcar hasta que se disuelva y el Pippermint. Añadimos la gelatina (previamente remojada en agua 4 minutos y escurrida), y disponemos esta mezcla en un recipiente que irá al congelador por un mínimo de 4 horas. Cada hora podemos sacar la bandeja del congelador y rascar con un tenedor para que vaya adquiriendo la consistencia de un granizado.
En segundo lugar preparamos la espuma de coco: calentamos en un cazo el coulis de coco, añadimos la nata líquida y el azúcar hasta que se disuelva. Retiramos, colamos e introducimos en el sifón con dos cargas. Tiene que estar en nevera 3 horas.
En tercer lugar preparamos la crema de fruta de la pasión: mezclamos las yemas con el azúcar y añadimos a la leche, que debe estar en ebullición. Para hacer la crema tenemos que mezclar, con unas barrillas, sin detenernos hasta que adquiera consistencia. Una vez adquiera la consistencia deseada, introducimos la hoja de gelatina (previamente remojada y escurrida) y ya podemos introducir en la nevera durante un par de horas.
Por último tostamos en el horno el coco rallado durante dos o tres minutos, hasta que se dore un poquito, y reservamos.
Montamos el plato: en la base ponemos la crema de fruta de la pasión, sobre ésta aplicamos el sifón para obtener la espuma de coco, y para finalizar ponemos en el centro una cucharada de granizado de menta. Espolvoreamos con el coco tostado.

viernes, 26 de febrero de 2010

Petits Fours de almendra





Este petit four está confeccionado a partir de la receta parisina del Macaron, pero en este caso he prescindido del relleno característico de este dulce, que floreció en pleno renacimiento, y le he dado una forma similar a la de una galleta.

Ingredientes:
-75 gr de azúcar glas
-75 gr de almendra en polvo
-2 claras de huevo
-75gr de azúcar
-25gr de agua
-colorante alimentario

Elaboración:
En primer lugar montamos las claras a punto de nueve.
Mezclamos la almendra en polvo con el azúcar glas y la ½ de las claras montadas.
Al margen llevamos a ebullición el agua y el azúcar durante 3 minutos. Retiramos del fuego y añadimos al resto de claras montadas. Finalmente unimos esta mezcla a la efectuada anteriormente con la almendra, y añadimos unas gotas de colorante alimentario, en este caso he utilizado por un lado el rojo y por otro el amarillo.
Ponemos en una manga pastelera, y disponemos pequeños montoncitos en un Silpat.
Precalentamos el horno a 150º y horneamos durante 12 minutos.



jueves, 25 de febrero de 2010

Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez.



Para elaborar este aperitivo me he inspirado en uno que nos sirvieron en el restaurante donostiarra Zeruco, una tasca espectacular de San Sebastian, donde tuvimos la suerte de degustar unos pintxos que no te dejan indiferente, un lugar que derrocha creatividad y buen hacer.

Ingredientes.
- un mango.
- 150 ml Pedro Ximénez
- 2 hojas de gelatina
- 100 gr foie mi-cuit
- 75ml de nata líquida
-pimienta de Sechuán
-sal
-sal de Chardonnay

Elaboración.
En primer lugar para preparar la espuma de foie, debemos introducir en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevamos a ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas.
Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Calentamos el Pedro Ximénez en un cazo y añadimos la gelatina, previamente escurrida, removemos hasta que se disuelva. Retiramos del fuego y echamos el Pedro Ximénez en un vaso de chupito largo, hasta cubrir 1/5 parte del vaso.
Ponemos en la nevera durante 3 horas para que se forme la gelatina de Pedro Ximénez.
Pelamos el mango y cortamos en trozos. Trituramos hasta obtener un puré de mango.
Montamos el plato: sacamos los vasitos de la nevera que tendrán formada la gelatina de Pedro Ximénez, sobre ésta ponemos, con una manga pastelera, el puré de mango y sobre éste aplicamos el sifón para poner la espuma de foie.
Decoramos con sal de Chardonnay .
Para degustar este aperitivo debemos coger con cucharita los 3 sabores a la vez.

domingo, 21 de febrero de 2010

Focaccia di rosmarino


Es en la provincia de Génova donde la Focaccia italiana adquiere su máximo esplendor y en homenaje a San Lorenzo, el santo de los cocineros, que porta en su mano derecha un ramillete de romero fresco, para ayudarnos a todos los que entramos en la cocina a elaborar una buena comida con la que sorprender a los nuestros, os presento mi focaccia favorita, la de romero, quizá la más simple pero no por ello la menos fantástica.

Ingredientes:
-250 gr de harina de fuerza.
-200 ml de agua.
-25gr de levadura fresca.
-10 gr de sal.
-2 cucharadas de aceite de oliva.
-Romero fresco.
-Sal Maldon.

Elaboración:
En primer lugar diluimos la levadura fresca en el agua, que debe estar tibia y reservamos.
En un bol grande mezclamos la harina y la sal, y hacemos un agujero en el centro donde iremos incorporado el agua (que tendrá diluida la levadura) y el aceite; y amasamos la mezcla, hasta obtener una masa que no se nos pegue a los dedos.
Dejamos que suba la masa 30 minutos mínimo.
Con un pincel pintamos con aceite la bandeja que irá al horno y extendemos la masa hasta que quede toda la bandeja cubierta.
Con los dedos presionamos sobre la masa para conseguir que queden marcados los clásicos agujeros de la focaccia, a continuación regamos con un hilo de aceite de oliva extra virgen, espolvoreamos con la sal maldon e incrustamos pequeñas ramitas de romero fresco. Sellamos la bandeja con papel film y dejamos reposar otros 30 minutas hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 200º, retiramos el papel film e introducimos la focaccia que deberá permanecer unos 20 minutos.

martes, 16 de febrero de 2010

Magdalenas de lavanda y naranja


Magdalenas que evocan a la Provenza, a sus campos de lavanda, a ese aroma inconfundible que en los meses de julio perfuma las calles de los pueblos que integran la región de la Provenza.
En este caso he utilizado la lavanda, destinada a uso culinario, para darle un toque especial a las magdalenas que os presento.

Ingredientes
-90 gr. de mantequilla.
-120 gr. de harina.
-70 gr. de azúcar lustre
-4 gr. de levadura Royal.
-3 huevos
-25gr. de miel
- 1gr. de sal
-50 ml de nata líquida
-la raspadura de una naranja.
-una cucharada de lavanda.

Elaboración.
En primer lugar mezclamos el azúcar lustre, la harina, la levadura Royal y lo tamizamos todo junto.
Por otro lado infusionamos la nata líquida con la lavanda, y tras 4 minutos colamos y desechamos la lavanda, reservando la nata líquida que habrá adquirido el aroma.
En un bol mezclamos los huevos con la miel, la nata líquida y la raspadura de la piel de naranja. Añadimos la mantequilla, previamente derretida , y sin dejar de remover vamos agregando la mezcla de harina, azúcar y levadura.
Añadimos la pizca de sal y mezclamos. Tapamos el bol con papel film y dejamos en la nevera un mínimo de 3 horas.
Ponemos la mezcla en una manga y rellenamos los moldes de papel (3/4 partes del mismo) que irán al horno.
Precalentamos el horno a 180º y horneamos 18 minutos.

domingo, 14 de febrero de 2010

Bocado de foie y Granny Smith


Para confeccionar este aperitivo he utilizado manzana Granny Smith, originaria de Australia, se trata de una manzana creada artificialmente, mediante injerto que ha dado lugar a una manzana muy crujiente, ácida y jugosa, de color verde lima, y que a mi parecer conjuga muy bien con el foie mi-cuit.

Ingredientes:
-1 manzana Granny Smith
-foie mi-cuit
-azúcar
-sal de vino tinto
-reducción de Pedro Ximénez

Elaboración:
En primer lugar, pelamos la manzana y la cortamos con la mandolina de cocina para obtener unas rodajas finas, y con un cilindro de cocina , troquelamos varios círculos de manzana. Ésta operación hay que efectuarla justo antes de tomar el aperitivo, porque en caso contrario se nos oxidaría la manzana y quedaría fea de color.
Con el mismo cilindro troquelamos el foie mi-cuit, obteniendo la misma forma.
Montamos el aperitivo poniendo un redondel de manzana, sobre el que ponemos el foie mi-cuit y tapamos con otro redondel de manzana.
Ponemos azúcar sobre la última capa de manzana, y con un soplete la caramelizamos.
Depositamos, sobre la base en la que vaya a servirse el aperitivo, el bocado confeccionado y sobre el mismo tratamos una línea con sal de vino tinto y decoramos con reducción de Pedro Ximénez.


Canelón de mango con recuit y peta zetas




Sí , Peta Zetas !!!! esa golosina que nos chisporroteaba en la boca haciendo toda clase de ruidos y chasquidos, y ello se debe a uno de sus ingredientes el anhídrido carbónico que al entrar en contacto con la humedad de la lengua comienza a escapar de los granos, provocando su característico sonido.
La idea de utilizar los Peta Zetas en este aperitivo me la "regaló" mi amiga Viky, la cocinera, en mayúsculas, que cocina con amor.
Éste es otro curiosos aperitivo con el que sorprender a los invitados más clásicos.

Ingredientes:
- Un mango
- Queso tipo recuit, ( sino encontramos podemos utilizar Ricotta)
- Pimienta
- Un punto de sal
- Una bolsa de Peta Zetas
- Semillas de amapola
- Reducción de Aceto de Módena para decorar

Elaboración:
Hay que cortar el mango con una mandolina, en la posición más fina posible, ya que sino lo hacemos con este utensilio será imposible crear un canelón con el mango.
Con un tenedor chafamos el queso recuit al que añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta negra molida en el acto.
Una vez tenemos las rodajas de mango (casi transparentes), las rellenamos con la mezcla anterior y le damos la forma de canelón.
Justo antes de servir, disponemos por encima las semillas de amapola y los peta zetas, y decoramos con la reducción de aceto.
En este caso también es muy importante poner los peta zetas justo antes de servir porque sino se humedecerán y no nos harán sentir este “chisporroteo” en la boca que es la diversión del aperitivo.

Crujiente de boquerón con mahonesa de remolacha


Os presento un aperitivo sencillo pero visualmente muy atractivo, y realmente gustoso, que he creado teniendo como base de un aperitivo de Arzak. Lo más destacable en este caso ha sido la introducción de la remolacha.
Hay varios tipos de remolacha, la roja, la blanca y la alargada, entre otras, todas ellas ricas en azúcar y almidón, en este caso he utilizado la roja que le dará ese color rojo irresistible a cualquier plato.

Ingredientes:
-cortezas de trigo ( tipo bocabits)
-boquerones en vinagre
- 1 yema de huevo
-200 ml de aceite de girasol
-limón
-sal
-1 cuarto de raíz de remolacha roja
-cebollino

Elaboración:
Los boquerones en vinagre, los secamos en un papel absorbente y tras sacarles el exceso de jugo los ponemos en un recipiente recubierto con aceite de oliva.
Hacemos la mahonesa : ponemos en un recipiente, el aceite, la yema de huevo, una pizca de sal y el jugo de un cuarto de limón y emulsionamos con la batidora. Una vez haya cogido consistencia, le añadimos la remolacha (utilizar las que venden en los establecimientos que ya están hervidas y envasadas al vacio), y emulsionar con la batidora, veremos como la mahonesa va cogiendo un color rosa intenso.
Ahora sólo hay que montar el bocado: ponemos una corteza, en medio de la misma disponemos un poco de la mahonesa de remolacha y el boquerón lo enrollamos alrededor, decoramos con el cebollino.
Es esencial preparar este bocado justo antes de servir, porque sino la corteza se humedecerá al contacto con la mahonesa y el boquerón y perderá la gracia.

viernes, 12 de febrero de 2010

Risotto de espárragos trigueros





El risotto, uno de los platos tradicionales y sofisticados del norte de Italia, en el que destacan como ingredientes esenciales el excelente queso parmigiano, que dota de cremosidad a este fabuloso plato, y el inconfundible color dorado que le aporta el azafrán; en este caso he elaborado un risotto de espárragos.

Ingredientes:
(para 4 personas)
-300 gr de arroz arborio o carnaroli.
- 1 cebolla tierna
-1 manojo de espárragos trigueros
-1 copa de vino blanco
-1 litro de caldo de pollo (suave)
-100 gr de queso parmigiano
-una nuez de mantequilla
-azafrán
-sal

Elaboración:
En primer lugar rehogamos la cebolla tierna, cortada en cuadraditos pequeños, y una vez la cebolla está rehogada añadimos los espárragos trigueros cortados (a los que hemos quitado la parte final, más dura), salamos y sofreímos 5 minutos.
Añadimos el arroz arborio, y con una cuchara de madera removemos todos los ingredientes durante un minuto aproximadamente. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. A continuación empezamos a añadir el caldo (tiene que estar hirviendo), en pequeñas cantidades, remover de vez en cuando. Conforme el arroz va absorbiendo el caldo vamos reponiéndolo, hasta que transcurran 16 minutos de cocción.
Incorporamos el queso Parmigianino previamente rallado y las hebras de azafrán y removemos durante dos minutos, y finalmente añadimos una nuez de mantequilla al arroz, removemos y retiramos del fuego.

martes, 2 de febrero de 2010

Quiche de espinacas y ricotta





Tenía que empezar este blog de recetas con uno de mis platos favoritos: la Quiche
Una gran aportación francesa, la tarta salada, de la que quizás la más popular sea la Quiche Lorraine, si bien podemos dejar volar nuestra imaginación para elaborar nuestra propia quiche a nuestro gusto, pero casi siempre hay unos ingredientes propios de ésta: los huevos y la nata, o crema de leche.
De las miles de quiche que se pueden elaborar, en este caso os muestro una de espinacas y ricotta.

Ingredientes:
-Pasta Brisa ( u hojaldre)
-300gr de espinacas
-1 cebolla tierna
-3 huevos
-200 ml de nata liquida
- 150 gr de queso fresco ricotta
-sal y pimienta

Elaboración:
En primer lugar hervimos las espinacas con agua y sal durante 10 minutos, escurrimos y reservamos.
Rehogamos la cebolla tierna, cortada muy pequeña, con una pizca de sal, y reservamos.
Batimos los 4 huevos y añadimos la nata liquida, el queso ricotta, la sal y la pimienta, y añadimos la espinaca y la cebolla rehogada, mezclamos todos los ingredientes
Forramos un recipiente para hornear, que tenga una altura mínima de 5cm, con papel de horno y disponemos la masa brisa con los bordes adheridos a la pared del recipiente. Cogemos los bordes con papel de aluminio para que no se caiga la masa al coger calor, e introducimos en el horno a 180º durante 10 minutos.
Para que la masa no nos suba, podemos poner sobre la masa otro papel de horno y sobre el mismo garbanzos secos, para que ejerza fuerza sobre la masa.
Sacamos el recipiente del horno, quitamos los garbanzos y el papel superior e introducimos la mezcla que hemos efectuado anteriormente y volvemos a introducir en el horno a 180º durante 30 minutos.