viernes, junio 24, 2011

Sopa fría de ciruelas y tomate con bombón helado de ricotta.



Sábado caluroso, piel reseca por el sol y  el agua del mar, divino verano!!!
He preparado una refrescante sopa fría de tomate a la que he añadido unas ciruelas de temporada que le restan acidez al tomate y le aportar un dulzor especial; y para dar más frescor a este plato he realizado un bombón de queso ricotta, muy aromático, gracias a la pimienta rosa y a la albahaca. Un plato muy colorido, rico y refrescante.

Ingredientes (para 4 personas):
-8 tomates maduros.
-4 ciruelas moradas.
-una pizca de sal.
-aceite de oliva extra virgen.
-200 gr de queso ricotta.
-unas hojas de albahaca.
-unos granos de pimienta rosa.
-para decorar, unas hojas de menta y sal de Hawai.
























Elaboración:
Pelamos y troceamos los tomates y las ciruelas,  trituramos con un minipimer junto con la sal. Reservamos en el frigorífico.
Para hacer los bombones helados de ricotta, debemos picar la albahaca y añadirla al queso ricotta junto con unos granos de pimienta rosa y sal, mezclamos bien con ayuda de un tenedor y rellenamos, con esta mezcla, unos moldes de silicona con forma semiesférica. Introducimos en el congelador un mínimo de dos horas.
En el momento de servir, en el fondo del plato disponemos el bombón de queso ricotta y alrededor  echamos la sopa de tomate y ciruela.
Regamos con un  hilo de aceite de oliva y si queremos darle un poco de color a la presentación  podemos decorar con unas hojas de menta y sal de Hawai.


jueves, junio 16, 2011

Mi colaboración en la revista Whole Kitchen Magazine: Ajoblanco de manzana con crujiente de remolacha // Pastelitos de arándanos y lemon curd de fruta de la pasión con teja de chocolate y frambuesa

Fue una gran sorpresa para mi que  Trotamundos se pusiera en contacto conmigo para  pedirme que colaborara con la Revista de Whole Kitchen del mes de junio;  en ese mismo instante me puse a pensar qué podía elaborar  y finalmente me decidí por  un  primer plato fresco y lleno de contrastes: un ajoblanco de manzana acompañado por un crujiente de remolacha; y como postre opté  por hacer unos pastelitos en los que son protagonistas  la fruta y el color: unos pastelitos individuales de arándanos, lemond curd de fruta de la pasión y una teja de chocolete y frambuesa.


Ajoblanco de manzana con crujiente de remolacha:


Me encantan las sopas frías en primavera y verano, y el ajoblanco es una de mis predilectas, en todas sus versiones, desde el clásico ajoblanco malagueño, al ajoblanco de coco o este divertido y suave ajoblanco de manzana. En este caso he querido darle un punto de color y contraste dulce con una teja de caramelo de remolacha,  y unos granitos de pimienta rosa que aromatizan todavía más esta refrescante sopa.

Ingredientes: (para cuatro personas)
Para el ajoblanco:
-200 gr de almendras naturales peladas y picadas (he usado almendra Marcona)
-1 trozo de pan del día anterior.
-1 diente de ajo.
-2 cucharadas de aceite de oliva virgen
-2 cucharadas de vinagre de jerez
-sal
-1/2 litro de agua.
-unos granos de uva.
-1 manzana tipo Golden.

Para la teja de remolacha:
-1/4 remolacha cocida (podemos adquirir la que viene envasada y preparada).
-3 cucharadas de azúcar glas

Para decorar:
-Unos granos de pimienta rosa

Elaboración:
Elaboración de ajo blanco de manzana:
Para elaborar el ajoblanco, trituramos  con el minipimer  las almendras  junto con el ajo pelado, el pan, la manzana (que habremos pelado y troceado) y el agua. Añadimos el aceite, el vinagre  de jerez y la sal y seguimos montando con el minipimer. Pasamos por el chino y reservamos en la nevera hasta el momento de servir (debe servirse muy frío).

Elaboración de la teja de remolacha:
Debemos elaborar un puré de remolacha, para ello tan sólo debemos triturar con ayuda de un minipimer la remolacha cocida.
Fundimos el azúcar glas en un cazo un par de minutos y añadimos el puré de remolacha, mezclamos durante un par de minutos más y extendemos sobre un Silpat e introducimos en el horno durante 1 hora a 90º hasta que obtengamos una teja seca de caramelo de remolacha.
Sacamos del horno, cortamos y damos la forma deseada. Reservamos


Montamos el plato, para ello podemos en el plato el ajoblanco de manzana, y sobre éste la teja de remolacha. Decoramos con unos granitos de pimienta rosa y unas gotas de aceite y para dar un toque de color podemos poner una fina tira de piel de manzana.

Pastelitos de arándanos y lemon curd de fruta de la pasión con teja de chocolate y frambuesa:


Unos pastelitos individuales, con un suave bizcocho de almendra, una capa de lemond curd de fruta de la pasión, un fruto que le aporta una  frescura y acidez muy exótica a este postre y que contrasta con el dulzor de la teja de chocolate blanco y frambuesa que cubre a unos sencillos arándanos.

Bizcocho Base para 6 pastelitos:
Ingredientes:
-2  tazas+ ¾   de taza de harina.
-250 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
-2 tazas de azúcar.
-4 huevos grandes a temperatura ambiente.
-1 taza de leche a temperatura ambiente.
-2 cucharaditas de levadura Royal.
- 1/2  de cucharadita de sal.
-1/2 cucharadita de esencia de vainilla.
-50 gr de almendra laminada.

Elaboración:
Precalentamos el horno a 180º y preparamos los moldes; lo ideal sería preparar dos moldes para obtener unos bizcochos no muy altos,  y los engrasamos con mantequilla.
En un bowl mediano mezclamos la harina, la levadura y la sal. Reservamos.
En el bowl de la KitchenAid (o el bowl de una batidora eléctrica) ponemos la mantequilla y mezclamos hasta que ésta adquiera una textura suave; añadimos el azúcar poco a poco y seguimos mezclando con la batidora hasta obtener una mezcla esponjosa, a velocidad media-alta. Batimos 4 minutos. Añadimos los huevos, uno a uno, batiendo bien hasta que queden totalmente integrados.
Añadimos la mezcla de la harina, en tres fases, e iremos introduciendo de forma alterna la leche, también en tres fases. Cada vez que se añade leche o harina, mezclamos bien, a velocidad baja-media, hasta que todos los ingredientes se hayan  incorporado. Finalmente añadimos la almendra.
Introducimos la mezcla en los moldes  y horneamos 25 minutos a 180º.
Una vez horneados,  los extraemos del molde y los disponemos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado totalmente.
Cortamos con el formato deseado , en este caso en forma de  pequeños rectángulos  individuales.
*Si tan sólo utilizamos un molde, en lugar de dos,  tendremos que hornear 40 minutos, el bizcocho nos quedará demasiado alto, por tanto tendremos que cortarlo en dos capas .

Teja de chocolate y frambuesa:

Ingredientes:
-250 gr de perlas de chocolate blanco.
-Colorante en gel rojo.
-Frambuesas liofilizadas.

Elaboración:
Disponemos las perlas de chocolate blanco en un bowl que irá al microondas para fundirlo, a temperatura muy baja, vigilando que no se queme dado que el chocolate blanco es muy delicado.
Una vez fundido pintamos  el chocolate, con ayuda de un palillo, con unas gotas de colorante en gel rojo, para que el chocolate adquiera un color rosado.
Ponemos el chocolate sobre papel sulfurizado  extendiendo una fina capa y lo llevamos al frigorífico hasta que el chocolate endurezca (una hora aproximadamente).
Sacamos del frigorífico y cortamos la medida deseada con ayuda de un cuchillo.
Finalmente cogemos unas frambuesas liofilizadas, las disponemos entre dos papeles sulfurizados y pasamos un rodillo por encima hasta obtener una textura polvo de frambuesa.  Disponemos el polvo de frambuesa sobre la teja de chocolate. Reservamos.

Lemon Curd de fruta de la pasión:

Ingredientes:
-½ taza de azúcar.
-la ralladura de 1 limón y ½
-2 huevos medianos.
-2 yemas de huevos medianos.
-1/2 taza de zumo de limón.
-70 gr de mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente.
-2 piezas de fruta de la pasión.


Elaboración:
En primer lugar debemos poner un bowl en el congelador, una hora antes de preparar el lemon curd, el cual será utilizado al final del proceso.
En el recipiente ponemos el azúcar, la ralladura de la piel del limón, los huevos y las yemas. Disponemos este recipiente dentro del otro recipiente al baño marina y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto, llegado este punto añadimos, el zumo del limón y continuamos mezclando con unas varillas, de forma enérgica y sin dejar de mover la mezcla. Cuando notemos que la mezcla empieza a espesar (al alcanza una temperatura aprox. de 70º) añadimos la mantequilla,  en pequeñas porciones hasta que se vaya integrando en la crema. Todo el proceso debe hacerse sin dejar de mezclar con las varillas, ara evitar que se formen grumos .
Retiramos del fuego y ponemos la crema en el bowl que teníamos en el congelador, así perderá calor  rápidamente, removemos y añadimos la pulpa de la fruta de la pasión.

Tapamos con un papel film de tal forma que éste se apoye sobre la crema, así evitaremos que forme una costra. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de montar el pastelito.

Montaje final:

La base del pastelito la formará un rectángulo de bizcocho, sobre éste disponemos una capa de lemon curd de fruta de la pasión, y cubrimos con otro rectángulo de bizcocho. Disponemos los arándanos y sobre éstos la teja de chocolate blanco y frambuesa.


jueves, junio 09, 2011

Lubina con salsa de manzana y cava aromatizada con aceite de vainilla.




Tras unos días alejada de internet  y de la cocina vuelvo con nuevos contrastes, en este caso una deliciosa lubina acompañada  con una salsa de manzana y cava junto a un aromático aceite de vainilla. Es una combinación muy sutil, sin duda destacaría la buena sintonía entre la lubina y la vainilla, es ideal.



Ingredientes:
-filetes de lubina cortados en piezas individuales.
-sal.
-aceite oliva.
-unos granos de pimienta rosa.
-sal maldon.
Para la salsa de manzana y cava:
-3 manzanas Granny Smith.
-10 cl de cava
-20 cl de aceite de oliva.
-1,2 gr de agar-agar.
Para el aceite de vainilla:
-1 vaina de vainilla.
-aceite de girasol.


Elaboración:
Para el aceite de vainilla tan sólo debemos extraer  las semillas de la vaina de la vainilla (ayudándonos de un cuchillo rascamos la parte interna de la vaina) y las introducimos en un pequeño cuenco con el aceite de girasol, lo dejamos macerar durante unas horas.
Para la sala de manzana y cava, lavamos y cortamos las manzanas y las pasamos por la licuadora. Disponemos el jugo obtenido de la manzana en un cazo que llevaremos a ebullición junto con el agar-agar.  Dejamos endurecer la mezcla y procedemos a triturar con ayuda de un minipimer, emulsionando la mezcla con el aceite de oliva y el cava, hasta obtener una salsa homogénea,  le damos un punto de sal y reservamos.
Salamos la lubina, la marcamos en una sartén bien caliente  con una gota de aceite.
Para montar el plato  depositamos un poco de sala de manzana y cava en el plato, sobre ésta disponemos la lubina y regamos con un hilo de aceite de vainilla. Decoramos el plato con unos granos de pimienta rosa, unos daditos de manzana y unas escamas de sal maldon.



* si no tenemos licuadora podemos rallar la manzana y hervirla junto con el agar-agar y un poco de agua, y seguimos con la misma elaboración que la indicada para la salsa de manzana y cava, si bien deberemos finalizar la salsa pasándola por el chino. No nos quedará igual, pero es una opción a tener en cuenta.
* Basada en una creación de Joan Roca