viernes, abril 27, 2012

Nigiri de nube japonesa con ventresca de atún y “caviar” de soja.



Hoy os muestro uno de los platos que confeccionamos en un curso  al que asistí sobre el 41º grados de Ferran Adrià y Albert Adrià, en el que aprendí muchísimas técnicas desconocidas para mí y que ya estoy deseando poner en práctica. Sin duda ha sido abrir una ventana mayor a la imaginación.
En este caso se trata de un bocado con forma de Nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube, a la que yo he llamado “japonesa”,  por darle un nombre. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca, lanzando un montón de sabor, y potenciándolo con un imaginario caviar de salsa de soja, que en realidad se confecciona con tapioca marinada en soja, qué mejor acompañamiento para una deliciosa ventresca de atún……


Ingredientes:

-300 gr de ventresca de atún  crudo (Previamente congelado).
-una hoja de alga nori.
-cebollino.
-sal maldon.
-Wasabi fresco * opcional

 Para el “caviar “de soja:
-100 gr de salsa de soja kikoman.
-60 gr de tapioca.
- 1 litro de agua

Para la nube japonesa:
-6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).

-75 gr de vinagre de arroz
-10 gr de Mirin.
-30 gr de azúcar
-20 gr de agua.
-4 gr de vodka

-100 gr de la mezcla anterior.
-300 gr de agua


Elaboración: 

Elaboración de “caviar” de soja:
Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos.  Disponemos la tapioca en un bowl a marinar con la salsa de soja durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la salsa de soja hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor de la soja, emulando a un “caviar”. Reservamos.



Para elaborara la nube japonesa:
En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Hacemos una mezcla con el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y el vodka.  Cogemos 100gr de la mezcla (el resto no lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos 400 gr de líquido) .
De los 400 gr  totales, separo 300 gr y los pongo en un bowl al congelador durante dos horas.
Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar , a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Cortamos la ventresca de atún en finas lonchas y reservamos.
Picamos el cebollino y reservamos.
Cortamos la hoja de alga nori en tiras finas y reservamos.
Para montar el nigiri disponemos una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube japonesa, cubrimos con un trozo de ventresca de atún, unas escamas de sal maldon  y cerramos con el alga nori.
Finalmente colocamos un poco del falso caviar de soja, cebollino picado y wasabi (a quien le guste).
Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.


90 comentarios:

  1. joooo, y yo no me enteré de ese curso!!! Con lo que me habría gustado!! Suerte que tú ya nos traes este aperitivo y bien rico que tiene que estar :-)

    Besos y feliz finde

    ResponderEliminar
  2. Quiero ser la primera para decirte que no tengo palabras 1!!!!!para una cosa tan delicada ....FELICIDADES que pasada un besote....

    ResponderEliminar
  3. Ohhhhhhhhhhhhhhhhh que bien, cuanto vamos a aprender de ti!!!!!!!!!!!!!!!!!!! tu continua haciendo cursos, que yo me copiotearé por la cara ;-)
    Un nigiri espectacular, su aspecto es de nigiri, pero es la boca seguro que no tiene nada que ver, no tardaré en probarlo!!!!!!!!!!!!!
    Un besazo y feliz finde

    ResponderEliminar
  4. Que preciosidad de bocado y qué fotos tan chulas te han quedado!!!. muchísimas gracias por compartirlo, es una maravilla el resultado. Un beso y feliz puente.

    ResponderEliminar
  5. Es impresionante, pero impresionante. Me encantaría probarlo y sentir esa explosión de sabores en la boca.Besos.

    ResponderEliminar
  6. En hora buena por este curso!! Seguro nos estarás deleitando pronto con increíbles y novedosas recetas!!
    Este en particular te quedo espectacular!

    ResponderEliminar
  7. Hoy como te imaginas que hay chichi y no vengo a ver la receta ;)
    ...vengo a preguntar:
    Donde consigues la raíz de wasabi fresca porque ni en Japón se pudo ver solo molida siempre molida :(
    Un saludito

    ResponderEliminar
  8. Que pasada de plato..me ha encantado y sobre todo el caviar de de soja me ha sorprendido mucho!!
    Las fotos son tan bonitas yo creo que me daría pena comerlo:
    Estoy deseando que nos enseñes más cosas de las que has aprendido .
    Un beso

    ResponderEliminar
  9. Madre Mía!!! menuda pinta fabulosa tiene!!! menuda pasada!!!

    Besos

    ResponderEliminar
  10. Que preciosidad! y que cosa más original.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  11. Sin palabras, me has dejado sin palabras. ¡¡¡GENIAL!!
    Besines

    ResponderEliminar
  12. Precioso!!!Me imagino la combinacion de sabores, te ha quedado de lujo!!!

    ResponderEliminar
  13. Me cuesta imaginármelo,creo que es de estos platos que por muy bellos que se vean (que se ven) no llegan a mostrarnos toda la experiencia que debe ser degustarlos, aunque lo has explicado muy bien, pero creo que por mucho que se intente transmitir al estar tan alejado de mis experiencias gastronómicas previas la imaginación no me alcanza para asociarlo con nada y hacerme una idea. Así que nada, va a haber que prepararlo para no quedarse con la intriga. Me guardo el enlace.
    Un beso

    Pd. ¡Vaya rollo te he soltado!

    ResponderEliminar
  14. Woooow, que preciosidad, que maravilla...ya nos iras contando mas secretitos.
    Besos

    ResponderEliminar
  15. Impactante!
    Esa nube me parece peculiar pero debe ser algo exquisito, lo mismo el caviar de soja, que genial, me encanta!!
    Bss.

    ResponderEliminar
  16. No tengo ninguna duda de lo que habrás aprovechado ese curso.
    El plato me parece una exquisitez.
    Besos

    ResponderEliminar
  17. Es una belleza. Me muero de envidia con ese curso y de ganas de probar este plato delicioso.
    Uy, eso del caviar de tapica, y esa nube. Es que me muero, de verdad. Tengo que hacerlo.
    Muchos besos,
    Vero

    ResponderEliminar
  18. Que espectacular esta entrada, las fotos de revista y el sabor indescriptible.
    Besitos

    ResponderEliminar
  19. Un plato realmente complicado, ya no solo por los ingredientes, tiene dificultad técnica.
    pero es realmente sorprendente y maravilloso

    ResponderEliminar
  20. Espectacular!......No puedo comer pescado crudo pero te copiare el resto apenas vuelva....ese caviar de soya!!!!.....WOW!.....abrazotes, marcela

    ResponderEliminar
  21. una autentica delicia, las fotos son preciosas, besos

    ResponderEliminar
  22. Que pasada!! Realmente debe ser super ligero y a la vez sabroso en boca!! Jo, yo también quiero un curso de estos!! Besos

    ResponderEliminar
  23. siempre elevas tus recetas a la categoria de arte en miniatura...auténticas delicatessen..Lo del "caviar" me ha dejado muer-ta, jeje.
    Un besazo

    ResponderEliminar
  24. Que elaborado y tiene que estar muy delicioso.

    Saludos

    ResponderEliminar
  25. Guauuuuuu!!! me encantan!!! :)
    http://trozosderetales.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  26. espectacular la presencia de este nigiri... y la nube son palabras mayores!!

    ResponderEliminar
  27. Uuuuffff te lo as curra do,te ha salido mejor que a los grandes cocineros, que suerte hacer el curso.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  28. Impresionante!!! Creo que sin duda es la mejor propuesta que has hecho.
    Me voy a animar y la voy a hacer fijo.
    Muchas gracias por compartir con nosotros tu experiencia en el curso!!!
    Esto sí que es Alta Cocina.
    10 para la receta, 10 para la foto y 10 para la presentación

    ResponderEliminar
  29. Eva, sense paraules, quin nivellàs!
    Petons i bon cap de setmana.

    ResponderEliminar
  30. Aunque esto ya se aleja un poquito delo que considero comida-de-verdad (chica, hace un par de años fui a arzak y salí con los pelos de punta del susto, comimos fatal, tanta inventiva de espumas, esencias, crujientes... que se había perdido el guiso de toda la vida) me parece un bocad muy original y vistoso.
    Me gusta estas investigaciones que se hacen, pero me quedo con lo de toda la vida, sorry =)
    Un besote y feliz puente!

    ResponderEliminar
  31. Absolutmante genial, es uan espectáculo para los sentids. Sigue haciendo cursos y móstrándonos estas maravillas. Bs

    ResponderEliminar
  32. Pero qué es esto??? Me he quedado con la boca abierta, qué pasada, qué pinta, qué textura (parece que me salen ya las palabras). De verdad que con esta receta te has superado, increíble, el curso con adrià ya son palabras mayores.

    Un beso

    ResponderEliminar
  33. Estoy impresionada, alucinada. Si eres así como alumna, no me quiero imaginar como maestra. Olé!!

    ResponderEliminar
  34. Eva,

    Es maravilloso lo que has presentado hoy. ¡¡¡Me encanta!!! Espero ver mucho más, ahora que has aprendido tanto y con lo buena alumna que eres. Se me ha hecho agua la boca.
    Saludos,
    Claudia

    ResponderEliminar
  35. Qué maravilla, dios mio. Me he quedado con la boca abierta.
    Tiene que ser una delicia como se deshace esa nube en la boca, me encanta.
    Besos

    ResponderEliminar
  36. Lo que es por sabor, seguro que este platito no me iba a gustar, y sin embargo, cada cosa que veo que haces me resulta superapetecible!! Y estoy segura de que lo probaba, a pesar de ser ingredientes que, de otro modo, no me entrarían.

    El otro día me llegó un libro, The cook's book of intense flavors, y me acordé de ti. Luego entro en tu blog y mira que el libro me encanta, pero con tus presentaciones le das mil vueltas a cualquier cosa, jajaja.

    Un beso!!

    ResponderEliminar
  37. Qué pasada de receta!! Soy una apasionada de la comida japonesa y te ha quedado espectacular. Creo que tendré que conformarme con verla porque me parece que no me voy a atrever a meterle mano. Un beso :)

    ResponderEliminar
  38. Bueno, una maravilla, especial de categoría, como diría un buen amigo mío, especial de categoría!!!

    ResponderEliminar
  39. No me extraña que habiendo ido a un curso de ese nivel, hayas logrado este pedazo de BOCADO DEL MAS ALTO NIVEL. ME has dejado con la boca abierta! Super-interesante el "falso caviar con tapioca"....tengo que probar con alguna otra cosita!! :P Un abrazo, fenómena!

    ResponderEliminar
  40. Hola , yo también hice ese curso!!!
    Te ha quedado muy bien, y las fotos muy bonitas.
    Yo no me acuerdo mucho de tu cara. Yo estaba en la primera fila.
    Me gusta mucho tu blog.
    Saludos

    ResponderEliminar
  41. Que receta mas magnífica y original, la presentacion esta perfectamente cuidada :)
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

    ResponderEliminar
  42. Que cosa más sorprendente y bonita!! Que foto!! éres única.

    un besazo

    ResponderEliminar
  43. Que receta mas elegante, se ve una delicia, me ha encantado. UN besico
    cosicasdulces.blogspot

    ResponderEliminar
  44. madre mia que lujo de tapa y el caviar es precioso


    ¡¡besos¡¡

    ResponderEliminar
  45. Te ha quedado preciosa y espectacular, me apasiona esa nube japonesa. Un beso

    ResponderEliminar
  46. Esta receta me supera. Me encantaría probarlo! Un beso

    ResponderEliminar
  47. fantastica receta que buena¡¡ y que fotos,tu ves haciendo cursos de esat categoria y nosotros aprendemos de ti,gracias por compartirlo Eva
    beso

    ResponderEliminar
  48. Eva! que chulada de receta!! Llevo ya dos intentonas de hacer nubes y ahí estoy... a punto de que salgan! me estudiaré bien tu receta a ver qué tal se me dan! Besets! Raquel

    ResponderEliminar
  49. Es increíble ésta receta, super original, y la estética preciosa. Pues iremos leyendo a ver por donde van los pasos. Si seguimos así no tendremos cocinas en el futuro sino laboratorios jajaja.
    Besitooo!!

    ResponderEliminar
  50. Y no te contrataron Albert y Ferrán??? Yo alucino con tus recetas, esto es impresionante! Para quitarse el sombrero!

    ResponderEliminar
  51. Hola
    ¡¡¡quiero probar esa nube!!Que delicia, que exquisito bocado y estoy deseando ver las cosas nuevas que has aprendido
    besos

    ResponderEliminar
  52. Me has dejado con la boca abierta Fresita... Qué cosa más linda. Es realmente espectacular. Es de concurso de alta cocina. Me parece precioso y, aunque me lo comería, estaría horas mirándoo previamente.
    Besitos y besotes

    ResponderEliminar
  53. Imaginación y savoir faire al poder¡!

    petó

    ResponderEliminar
  54. Cuanta imaginación!!!!

    Te ha quedado de lujo.

    ResponderEliminar
  55. Es un bocado elegante, imaginativo y lleno de sabor, tienes mucho talento.

    ResponderEliminar
  56. No dejas de sorprendernos con tus creaciones, cada día te superas más!
    Un besito

    ResponderEliminar
  57. Original es y mucho!
    La presencia es fantástica, eso sí, me has matao con el caviar, lo copio ya, que pasada.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  58. Un bocado exquisito y de lo mas sofisticado, te felicito!! Me parece perfecto y ese falso caviar, todo un descubrimiento. Un abrazo, Clara

    ResponderEliminar
  59. una maravilla de bocado, alucino con las manos que tiene, para estas cosas. Bss guapa.

    ResponderEliminar
  60. no se si me saldra, pero tengo que probarlo porque me parece impresionante

    ResponderEliminar
  61. me muero de placer sólo de mirarlo - gracias, gracias, gracias.

    ResponderEliminar
  62. Absolutamente delicioso, el "caviar" falso es de mis cosas favoritas!! Mil besos linda.

    ResponderEliminar
  63. Desde luego muy original...debe estar buenísimo...un beso desde Murcia...

    ResponderEliminar
  64. Waoo, créete si te digo que pegaría un bocado a la pantalla, me encantaría probar la textura de la nube, porque es así como te ha quedado nube, nube, para mi es toda una novedad! siempre me dejas impresionada.

    Besos

    ResponderEliminar
  65. Mi niña,me ha encantado tu nube japonesa,madre mía,una exquisitez muy tentadora y original.
    Un besito enrome preciosa.

    ResponderEliminar
  66. Madre mía, que cosa más buena, pero lo que me pasa contigo es que tengo debilidad por tus fotos...
    Nani

    ResponderEliminar
  67. Como siempre y para no variar, me dejas boquiabierta y con un hambre voraz.
    Increíble receta.

    Besos.

    ResponderEliminar
  68. Me has dejado muerta con el conjunto, pero sobre todo con lo fácil que parece el "caviar" de soja, probaré a hacerlo, se ve tan espectacular, me encanta.

    Eres una genia, me encanta como te lo curras.

    un besazo

    ResponderEliminar
  69. Questo modo di presentare e gustare il cibo fa parte di una dimensione a me sconosciuta, ma che mi affascina parecchio, anzi, di più: mi intriga! Bellissime anche le foto... suggestive ed evocative :-) Brava!!!

    ResponderEliminar
  70. Un bocadito más que delicado, maravilloso, como siempre!
    Un besito ^^
    http://janakitchen.blogspot.com

    ResponderEliminar
  71. madre mía pero si tú ya eres una top !!! que pintaaaaa

    ResponderEliminar
  72. ES-PEC-TA-CU-LAR.
    Eva, de verdad que me dejas boquiabierta. Tu caviar de soja me parece facilísimo, yo me pego unas curradas con agar-agar que ni te cuento y claro, no lo hago casi nunca.

    ResponderEliminar
  73. Me he quedado con la boca abierta solo leyendo el titulo. Después he intentado procesar toda la información. Seguro que aprovecho para hacer algo con lo que nos has contado. Gracias por compartirlo con nosotros.

    ResponderEliminar
  74. es muy original y además se come con los ojos ;)

    Salu2. Paula

    ResponderEliminar
  75. he estado alejada del blog varias semanas y vuelvo y ¡me encuentro esta maravilla! gracias por compartirla!

    ResponderEliminar
  76. I absolutely love your blog and your food photography is again stunning.

    ResponderEliminar
  77. ¡Sorprendente!, me la apunto para probarlo.

    Saludos,

    Lydia
    http//:www.unhervor.blogspot.com

    ResponderEliminar
  78. Muy creativos los platos y con mucha imaginación. Pues menos mal que no eres profesional pues si no había que ponerte ya en la guia michelín. Desde hoy a seguir tu blog sin falta. Saludos desde conil ( cadiz) . ve mi blog

    ResponderEliminar
  79. No conocía tu blog me he quedado impresionada un placer a la vista y al gusto felicidades.

    http://voossatelier.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  80. ¡¡Qué maravilla!! No solo es precioso sino que tiene que estar riquísimo y que suerte han tenido los Adrià de tenerte como alumna.
    Un abrazo
    Inés

    ResponderEliminar
  81. anonadada me quedo con la nube japonesa O_O

    ResponderEliminar
  82. Me ha encantado la espuma, uUUF!!! la verdad, el efecto del bocado en general fantastico0o
    Un beso0o

    ResponderEliminar
  83. Un 10 para esta receta Eva. Me has dejado con la boca abierta, que original y seguro que el contraste de sabores y texturas debe ser impresionante.
    Ya me hubiera gustado hacer ese cursotan estupendo.

    Besitos,

    ResponderEliminar
  84. Niña, una receta que rebosa originalidad, me ha encantado el caviar de soja, yo hice de frutas pero con agar-agar, así no lo he probado pero lo haré...

    Un besito

    ResponderEliminar
  85. Que delicia de nigiri y el caviar, que bien te ha quedado, besos.

    ResponderEliminar
  86. Y dónde se compran las perlas de tapioca? porque tapioca como tal no vale, tienen que ser perlas, verdad?

    ResponderEliminar