domingo, octubre 28, 2012

Sardinas marinadas con vinagreta de maracuyá y falsas escamas de jengibre y yuzu.




Unas sardinas, curadas en sal y marinadas con jengibre  y soja son la base de este plato cuya combinación de sabores es realmente explosiva! La vinagreta de maracuyá le aporta un contrate ácido/dulce y las falsas escamas que he elaborado con una gelatina de mirin, jengibre y yuzu  hacen de unas simples sardinas un plato increíble. Como elemento decorativo, un sencillo aro crujiente de filo, muy visual!



Ingredientes:

-Sardinas frescas.
-Sal gruesa


Para el marinado de los filetes de sardina:
-100 ml de salsa de soja.
-150 ml de aceite de girasol
-10 gr de raíz de jengibre fresco.

Para la vinagreta de maracuyá:
-100 gr de pulpa de maracuyá .
-50 gr de agua+ 50 gr de azúcar.
-aceite de oliva.
-vinagre de Jerez.

Para las falsas escamas de jengibre y yuzu:
-2 hojas de gelatina.
-5 gr de jengibre fresco.
-20 gr de Mirin.
-5 gr de concentrado de yuzu.
-100 gr de agua.
-Yuzu en polvo.



Para el aro crujiente:
-Unas hojas de masa filo.
-aceite de girasol.
-semillas de sésamo negro.



Elaboración:

Para marinar los filetes de sardina:
En primer lugar Limpiamos las sardinas y las cubrimos con sal gorda. Dejamos 24 horas en el frigorífico.
Transcurrido el plazo indicado, retiramos  la sal y las limpiamos bajo el agua,  finalmente las secamos con papel absorbente. Retiramos la piel de las sardinas y extraemos los filetes, dejándolas libres de espinas. Reservamos.
Para preparar  el marinado, disponemos en un cazo, a fuego bajo, los 100 ml de aceite y el jengibre cortado a rodajas gruesas. Cuando  vemos aparecer las primeras burbujas en el aceite, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante  10 minutos. Transcurrido este tiempo pasamos el aceite a un bowl y lo unimos con la salsa de soja, mezclamos e introducimos los filetes de sardina, que deberán quedar cubiertos. Tapamos con papel film. Dejamos marinar un par de horas mínimo.


Para realizar las falsas escamas:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 4 minutos. En un cazo disponemos el agua y el jengibre cortado a rodajas, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos infusionar el jengibre un par de minutos. Extraemos el jengibre y añadimos la gelatina, el mirin y el concentrado de yuzu. Disponemos en un recipiente e introducimos en el frigorífico hasta que adquiera consistencia ( un par de horas).

Para preparar la vinagreta de maracuyá:
Ponemos en un cazo al fuego, la pulpa del maracuyá , el agua y el azúcar; llevamos a ebullición hasta que reduzca su volumen a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos un poco de aceite, el vinagre de jerez y una pizca de sal. Reservamos.

Para el aro crujiente:
Como elemento decorativo he introducido en este plato un aro de pasta Filo con semillas de sésamo negro, para elaborarlos he cogido unos cilindros de aluminio, los he forrado con papel sulfurizado (atándolos con un cordel) y he colocado tiras de pasta filo sobre el papel, pintando la masa con aceite de girasol y espolvoreando con sésamo negro. Introducir en el horno precalentado a 200º hasta que se doren, unos 3 ó 4 minutos. Retiramos del horno y reservamos.

Montamos el plato, para ello  extraemos los filetes de sardina del marinado , los depositamos en el plato de servir, salseamos con la vinagreta de maracuyá. Con ayuda de un cuchillo vamos retirando pequeñas cantidades de gelatina de jengibre y yuzu ( intentando dar la forma de las escamas del pescado) y las depositamos sobre los filetes de la sardina. Finalizamos espolvoreando las escamas con polvo de yuzu. Decoramos con el cilindro crujiente de sésamo negro y los filetes marinados


72 comentarios:

  1. Genial el detalle del aro de decoración y que luego se mantenga sin apoyo, aunque parece que la sardina haga su papel manteniendo el aro con la boca.

    JUEGO DE SABORES

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  2. Qué maravilla nena...unaplato sencillo, elegante y con una presentacion 10! un besotee

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  3. Un plato impresionante acompañado de unas fotos espectaculares. Enhorabuena por ambas.
    Un besito desde Las Palmas.

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  4. wow Eva.. una presentación Perfecta!!. Enhorabuena por tus entradas que siempre son un placer de visitar. Me encantan las sardinas, así otra forma que deben estar de lujo!

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  5. Me encanta la mezcla de soja y jengibre! La probe una vez para hacer uns navajas y quedan muy ricas! Un beso!

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  6. Con la boca abierta, así estoy ahora mismo! menudo aspecto tan rico!
    Besos

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  7. Impresionante, cuanta creatividad!
    Un plato unico y unas fotos geniales, me encantan tus entradas.

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  8. si es que llega un momento que me quedo sin calificativos.....mmmmmmmmmmm, es maravilloso ver como partiendo de un ingrediente humilde consigues crear un plato capaz de sorprender al más exigente comensal. Aplauso. Una vez más. Bssss

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  9. stupende queste foto ,complimenti perla creatività lili

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  10. Es q me encanta venir a verte, nunca me cansaré de decirlo....impresionante!

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  11. Eva, esta receta es una pasada, me encantan las sardinas y con esas combinaciones tan exóticas seguro que son puro vicio...El montaje del plato es de escándalo.

    Un besito

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  12. Joé, Fresita, esto es altísima cocina, mi niña. Y anda que con lo que nos gustan a nosotros en casa las sardinas. El toque del maracuyá me ha parecido supremo y ese arito de filo... madre mía, qué hermosura de plato!Bsitosssssssss

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  13. Que maravilla !!! mes has dejado sin palabras...tengo que felicitarte por deleitarnos con tus expectaculares recetas, eres unica Eva !!! besitos.

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  14. no solo una tapa estupenda si no que una presentación genial

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  15. Eva, tienes una creatividad única. !!!. Lo tuyo no es una simple receta, es un cúmulo de tantos factores que hacen de tu plato una obra de arte. Desde la presentación final hasta la mezcla y elaboración me parecen de un gusto exquisito y refinado que sólo puedo aplaudirte y felicitarte de todo corazón. Besos

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  16. La receta y presentación de 10.
    Esto es cocina creativa de autor...un lujazo de plato.
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  17. Has convertido unas sencillas sardinas en un objeto de lujo. Y porno hablar de la fotografía, Fabulosas!!!

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  18. menudas fotos, unas simples sardinas convertidas en un plato de estrellas michelin


    ¡¡besos¡¡

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  19. Impresionante, elevar la humilde (pero deliciosa) sardina a la alta cocina, me quedo impresionada, tiene un aspecto fantástico y la pena es que no puedo probarlas ya mismo, me quedo con las ganas.
    Siempre es un descubrimiento venir a visitarte.
    Besos.

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  20. Otra delicia para la vista y el paladar, me dejas boquiabierta con tu creatividad.
    Un besazo

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  21. Te felicito por la originalidad y la gran inventiva que tienes a la hora de presentar tus platos. Me ha encantado, vaya idea!!! Debe ser un espectáculo,mmm...

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  22. A mi el pescado curado me fascina, y estas sardinas deben ser la locura de sabore, además como siempre con ese toque en las fotografías llenos de poesía....me fascina linda!

    Besos.

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  23. Hola amiga ¡sin palabras! Reconozco que siempre espero de tu blog algo sorprendente, esta receta no tiene competencia esta semana en los blog que sigo.
    Felicidades y anoto los ingredientes que la verdad es que no uso algunos.
    Besos.

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  24. Increibles las fotos y el plato, partiendo de una humilde sardina. ´Claro que con todos los ingredientes usados, y toda la elaboración, debe quedar un plato de categoría superior!!
    besos

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  25. Me encanta todo. Sobre todo me quedo con la idea de filo+sésamo negro! Un beso

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  26. Menuda elaboración tan vanguardista,que ricas tienen que estar! La fotografía es espectacular!Bsss wapísima.

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  27. Te vas superando por semanas...estoy deseando ver la de la siguiente¡!

    Petó

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  28. Woww!! Alucino! Eva eres una artista! Con el amor que le he cogido a las sardinas, y la presentación de este plato podría morir de amor! Precioso y debe de estar riquísimo!!
    Besos guapa, me dejas frita chica... :D

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  29. Madre mia, pero si este plato es digno de los mejores de los restaurantes, te han quedado unas sardinas de lujo total. Besicos amiga

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  30. Que gusto pasarse por aquí, siempre me voy con la boca abierta!! Bss

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  31. ¡¡Qué delicia, qué delicadeza, qué maravilla!! y todo esto con una sencilla sardina. Lo qué no llegarás a hacer... eres fantástica

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  32. De verdad... otra vez sin palabras!! Me encantan las sardinas marinadas y me encanta el toque japones que le has dado! Besos

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  33. Como siempre...espectacular. Me quedo con las falsas escamas de jengibre y yuzu...besitos guapa! y feliz semana :)

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  34. ¡Mamma mia! esta es una receta de alta cocina. Maravilloso. Besinos

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  35. Eres fantástica creando recetas,impresionante.
    Esa vinagreta,se va a mi lista,debe de ser una delicia.

    Un besazo y felicitaciones.

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  36. Eva, que maravilla de receta, y no digamos de la presentación. ¿No te decides a publicar un libro?
    Un beso.

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  37. Que belleza....si parece un pez saltando en un aro....no tengo sardinas pero te copio la idea.....es que tienes un arte para presentar!.....ya quiero el 10 % de tu creatividad! ;).......Abrazotes, Marcela

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  38. Una pasada tus puestas en escena Eva. Las sardinas marinadas me parece que tiene que tener un sorprendente sabor con esa vinagreta de maracuyá....con una de tus recetas tengo yo para 3 o 4 jajajaja.

    (Te he dejado una pregunta en los comentarios de cucurucho-de-texturas-de-cabernet. Supongo que no la has visto, a ver si tienes tiempo a contestarme, gracias de antemano.)

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  39. Como siempre muy vistoso, tanto en su preparación como en su presentación. Las falsas escamas de gelatina son un puntazo, y la sardina marinada así tiene que ser súper aromática.
    Un abrazo.

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  40. Sin duda lo más vistoso es lo más sencillo, el aro. Pero qué delicadeza pones en todo lo que haces Eva, un bocado exquisto como siempre!
    Besos

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  41. has transformado a la humilde sardina en una original manera de hacerla y de presentarla.Un expectaculo para los sentidos y la vista Eva
    buena semana
    beso

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  42. Seguro que están deliciosas, Eva, pero la presentación supera todo lo imaginable, te ha quedado espectacular, ¡¡te felicito!!! Me encanta como te curras las presentaciones, eres una genia.

    Un besazo y feliz semana

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  43. ¡Jo Eva que sardinas mas curradas!. Espectacular,no se puede decir otra cosa... me hace gracia en cuantas recetas dulces y saladas utilizas el maracuyá que a mi personalmente me gusta mucho.
    Y cambiando de tema tu gofrera ¿es antigua o crees que se seguirá vendiendo?
    Besos
    Flori.

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  44. Unas sardinas de lujo, que combinación de texturas y sabores, me encanta!!

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  45. Hola
    ¿como que una sencillo aro crujiente?¡¡¡pero si es una maravilla!!!
    Como siempre me quedo maravillada con esta receta, unas sardinas de 10
    besos

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  46. Después dicen que as sardinas son sencillas!!!! Una maravilla en todos los sentidos!!! Bss

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  47. Que ideas tienes...me encantas!!!!fotos chulas!!besitos

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  48. de verdad, es qeu me dejas sin-pa-la-bras!!! es perfecto, estoy boquiabierta, de verdad!!!

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  49. Es realmente impresionante! la combinación de sabores y texturas me parece maravillosa y la presentación se supera. xapó!

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  50. Una bonita puesta en escena como siempre!!!
    Eres increíble!!!
    Besos

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  51. Haces de cualquier ingrediente, una obra de arte. Una vez más consigues hacernos salivar viendo semejante fusion de sabores y esas presentaciones espectaculares hasta para una simple sardina. Me ha encantado. Un abrazo, crack!

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  52. Espectacular la presentación.

    Una mezcla de sabores (pescado... vinagreta con fruta... jengibre)muy sugerente y original

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  53. Brutal!! Les sardines no em fascinen, però tal com les presentes segur que me les menjaria molt a gust. Ara, l'aro m'ha captivat completament!
    Petonets
    Sandra

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  54. Una maravilla de receta, unión de sabores, presentación, fotos.... Un abrazo

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  55. Un plato elaborado con una humildes sardinas, pero de muy alto nivel. Es una combinación de sabores que debe resultar extraordinaria.
    Una presentación maravillosa.

    Un besito guapa,

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  56. Qué presentación!!

    No me gustan las sardinas, así en crudito me dan hasta grima, pero es que yo vengo aquí y me lo como todo (sí, te lo he dicho mil veces, pero es verdad, me encanta tu manera de preparar la comida).

    Vamos, que yo quiero ser como tú!! Y cuando veo tus recetas creo que a mi padre no le importaría, cada vez que veo alguna de estas especialidades, pienso en lo mucho que a él le gustaría probarlas!!

    Un besito, y gracias por dejarme otra vez sin palabras (en sentido figurado, porque callar, no callo).

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  57. OMG!! Eva!! vaya pintaza esas sardinas!!! Me encanta el marinado que has hecho! me lo apunto! Besets! Raquel

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  58. Sigo diciendo que eres mi ídolo .
    Preciosa presentación y lo mejor la mezcla de sabores.
    Un beso guapa

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  59. Espectacular!!! Veus quina quantitat de missatges tens al blog? una passada!!! Tu el fas gran amb aquestes entrades. Ha de ser boníssim!!!
    Una abraçada, bonica!!!

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  60. Wow, espectacular! Me he quedado con la boca abierta, pero no sé si yo podría preparar algo así.... Mi enhorabuena!
    Besos.

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  61. Que preciosidad Eva, me has dejado pegada a la pantalla!!
    La combinación de ingredientes es bestial, pero esa foto es espectacularrrr!!
    Besotess

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  62. Impresionante receta y las fotos de lujo, me ha encantado todo hasta la presentación perfecta, besos.

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  63. Fantástica receta y una presentación maravillosa.

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  64. Hola, has conseguido unas fotos francamente chulas. Sobre todo la segunda, con el reflejo sobre el fondo.

    Besos

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