domingo, noviembre 16, 2014

Carpaccio de salmón con caviar de frambuesa y emulsión de maíz.




Sin duda éste es un entrante para sorprender! un carpaccio de salmón con el toque cítrico que le aporta la piel de lima rallada, un punto picante del chili pepper y sin duda el marcado contraste del caviar de frambuesa casero y la emulsión de maíz dulce.  


Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gr. salmón fresco (lo congelamos previamente parea evitar el anisakis)
  • Una lima.
  • Sal en escamas.
  • Chili pepper en polvo.

Emulsión de maíz:

  • 1 lata de maíz dulce (125 gr.)
  • 200 ml de aceite de oliva.
  • Sal

Caviar de frambuesa:

  • 300 gr de frambuesas.
  • 1 hoja de gelatina.
  • 2 gr de agar-agar
  • 200 cl de aceite de girasol

Para elaborar el caviar de frambuesa:

en primer lugar remojamos la hoja de gelatina en agua fría durante 4 minutos. Ponemos a enfriar un bowl con el aceite de girasol, éste debe estar muy frío para poder elaborar el caviar, para ello podemos ponerlo 15 minutos al congelador. Licuamos las frambuesas (para obtener un jugo de frambuesa), lo mezclamos con el agar-agar, le damos un hervor, retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina. Removemos y reservamos. Cargamos una jeringuilla con la mezcla anterior y hacemos caer gotas del líquido de frambuesa sobre el aceite que tenemos bien frío. Colamos las perlas de caviar de frambuesa y las reservamos en el frigorífico.

Para elaborar la emulsión de maíz:

retiramos el agua de la lata e introducimos el maíz en un recipiente. Trituramos con un túrmix y vamos emulsionando incorporando lentamente el aceite. Le damos el punto de sal y reservamos en el frigorífico. Cortamos en finas lonchas el lomo de salmón, si lo hacemos cuando el salmón esté todavía semicongelado será más sencillo. Depositamos el carpaccio de salmón en una bandeja, añadimos las escamas de sal, la ralladura de la piel de lima y el chili pepper en polvo. Finalmente colocamos las perlas de caviar de frambuesa y la emulsión de maíz dulce.


18 comentarios:

  1. es fantastico!!!! me lo apunto porque es una idea muy original para sorprender!

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  2. Guaoo!! Siempre me sorprenden y encantan tus platos, el de hoy no lo hace menos, y la técnica para el caviar de frambuesas me parece fantástica, Una gran idea.
    Besos.

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  3. desde luego siempre me encanta tus recetas son dignas del mejor restaurante lo del caviar es muy interesante


    ==besos==

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  4. Una deliciosa manera de preparar el salmón. Me ha encantado el caviar de frambuesa! Besos

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  5. Excelente presentación y combinación de sabores... un plato de lujo.
    Un saludo de las chicas de Cocinando con Las Chachas

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  6. Uy qué buena pinta que tiene!! se ve súper colorido además.

    besos

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  7. ayyyyyy fresina, esta receta me rechifla!!!!! te la copio seguro, intente hacer el caviar con queso y me fué imposible ya que tiene mucha grasa, fantastica receta, bsss

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  8. Mira por donde voy a gastar el agar-agar que compré! Menuda receta más cuqui!!! me la llevo que tengo invitados, jj BSoteS!!!

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  9. Eva otra deliciosa de preparar el salmón y con este toque del caviar de frambuesa y la emulsión de maiz, debe ser sublime en boca.
    Buena semana
    Bss

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  10. Otro plato para disfrutar de principio a fin. Bss

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  11. ¡Hola! Acabo de conocer tu blog por casualidad (buscando una receta de bombones salados) y me ha parecido espectacular. Enhorabuena por un trabajo tan bien hecho. A partir de ahora cuentas con una fiel seguidora más ;P y desde luego, estas navidades seguro que preparo alguna receta tuya. También enhorabuena por las fotos, son increíbles. ¡¡Un fuerte abrazo!!

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  12. Un 10 para tu receta me ha encantado, voy a intentar hacer el caviar de frambuesa, tiene muchísima gracia. Un beso

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  13. ummmm, parece sencillo ;) pero... qué es agar-agar?

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  14. Que elegancia! muy buena presentacion.
    Saludos :)

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  15. Una excelente receta y con una presentación de muchas estrellas. Un plato impresionante.
    saludos

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