domingo, diciembre 28, 2014

Cucurucho crujiente de alga nori con tartar de salmón y caviar de Campari con naranja.


 Este apetitivo me gusta especialmente, el cucurucho crujiente de alga nori me sorprendió en cuanto aprendí a hacerlo en un curso de técnicas del 41º y, desde que lo hice por primera vez, le he dado muchísimas aplicaciones, una vez aprendes la técnica es sencillo de realizar, tan sólo hay que practicar. En este caso lo he rellenado de  tartar de salmón al que he añadido unas perlas de caviar que he elaborado con Campari y naranja.

Ingredientes para 8 cucuruchos:

  • 2 hojas de alga nori.
  • almibar (60 gr agua + 40 gr azúcar).
  • una pizca de sal.
  • 400 gr de salmón fresco.
  • sal.
  • 50 ml de vinagre para sushi.
  • 12 ml de aceite de sésamo.
  • 4 ml de soja Kikkoman.
  • 12 ml salsa Sriracha (es una salsa de chili que se puede adquirir en supermercados asiáticos).
  • ½ cucharadita de mostaza.
  • cebollino.
  • 1 hoja de gelatina.
  • 2gr de agar-agar.
  • 200 ml de aceite de girasol.
  • 50 ml de zumo de naranja natural.
  • 50 ml de Campari (aperitivo).
  • sésamo negro.

Elaboración:

Para realizar el caviar en primer lugar colocamos en un bowl el aceite de girasol y lo disponemos en el congelador 15 minutos par que esté bien frío.  Ponemos a calentar en un cazo el Campari y el zumo de naranja, en cuanto arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina (que previamente hemos hidratado en agua durante 4 minutos) y el agar- agar. Removemos bien y cargamos una jeringuilla con la mezcla anterior, presionamos para hacer caer gotas del líquido de Campari y naranja sobre el aceite que tenemos bien frío. Colamos las perlas de caviar y las reservamos en el frigorífico. Para hacer los cucuruchos crujientes de alga nori en primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado, tantos como cucuruchos de alga nori vayamos a hacer. Reservamos. Cogemos las hojas de alga nori y las cortamos en cuatro. Hacemos un almíbar con agua y azúcar, dejamos reducir a la mitad y con este almíbar pintamos los cuadrados de alga nori por ambos lados y les damos un punto de sal. Pegamos el alga nori, que tenemos pintada con el almíbar, sobre los cucuruchos de papel sulfurizado, siguiendo la forma del mismo. Disponemos los cucuruchos de alga nori en una bandeja, sobre una hoja de papel sulfurizado, y horneamos a 120º  durante 20 minutos, finalmente subimos la temperatura a 180º durante 5 minutos más.
Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los cucuruchos de papel (que nos servían de base del alga nori). Reservamos los cucuruchos de alga nori crujientes.
Para el tartar se salmón tan sólo debemos  mezclar en un bowl  el  vinagre para sushi, el aceite de sésamo, la  soja, la salsa Sriracha y la mostaza. Reservamos.
Picamos el salmón con un cuchillo, le añadimos la sal y la salsa que hemos preparado anteriormente, mezclamos bien y reservamos. Picamos cebollino y lo añadimos a la mezcla.
Para montar el bocado, introducimos la mezcla dentro del cucurucho de alga nori caramelizada y sobre el tartar disponemos una pizca de sésamo negro y el caviar de Campari y naranja.
Lo ideal es montar el bocado y comerlo , para evitar que el tartar humedezca el cucurucho crujiente.

 

6 comentarios:

  1. Como siempre un vello espectáculo de color!!! y un delicioso crujiente para el paladar !! besitos.

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  2. que bonito y que exquisito bocado


    ¡¡besos¡¡

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  3. Es que solo con verlo ya apetece y luego viendo lo que lleva y la forma de hacerlo, mas ganas aun.Tremendo cucurucho Eva¡¡
    Feliz Año Nuevo¡¡¡¡
    Bsss

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    1. Feliz año Miquel!!!!! tienes que probarlos ;) un beso

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