lunes, junio 01, 2015

Viaje a México a través de un "Taco" esferificado



Quería hacer un taco mexicano, que se degustara de un solo bocado, que mantuviera todos y cada uno de sus sabores característicos  y que sorprendiera por su textura. Para ello pensé en sustituir  el típico taco de maíz crujiente, por una esterificación de maíz, líquida e intensa, que sirviera de base para este divertido taco que mantiene todo el sabor de México: el cilantro,  los chilli pepper, la lima, el aguacate, la cebolla morada, los camarones y el maíz. Os invito a dar una vuelta por México a través de esta receta.


Ingredientes ( para 10 esferificaciones de taco):

  • 250 gr. de maíz dulce en lata.
  • 1 cebolla morada.
  • 200 gr. de camarones
  • 3 chilli pepper frescos.
  • un poco de cilantro
  • 1 limón.
  • 1 lima.
  • 1 aguacate.
  • sal.
  • aceite


Para la esterificación:

  • 2,5gr de Algin.
  • 1/2 litro de agua
  • 0,4 gr de Xantana
  • 0,8 gr de Gluco



Elaboración:

Para elaborar la esterificación introducimos en un bowl 1/2 litro de agua y 2,5 gr de Algin. Batimos con un minipimer para que el Algin se disuelva bien. Dejamos reposar mínimo 12 horas , o de un día para el otro.
Disponemos en un bowl el maíz de lata, con un minipimer trituramos bien. Para extraer la esencia del maíz,  con la que elaboraremos la esterificación, debemos colar muy finamente el pure de máiz, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el pure de maíz, y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz.
Cogemos 100 ml del jugo de maíz y añadimos 0,8 gr de Gluco y 0,4 gr de Xantana. Trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa al estar en contacto con la Xantana.
Con ayuda de una cuchara cargamos con el jugo del máiz  y lo dejamos caer suavemente en el bowl que contiene el agua con el Algín, veremos como se forma una esterificación de maíz. Procedemos del mismo modo con el resto del maíz.
Con ayuda de una cuchara agujerada cogemos la esterificación de maíz  y la bañamos en agua para limpiarlos de la mezcla anterior.
Ya tenemos la esterificación de maíz. La colocamos en la cuchara de servir.
Pelamos los camarones, les añadimos el jugo del limón, una pizca de sal y dejamos reposar. Cortamos la cebolla morada lo más fino posible, cortamos asimismo el aguacate en pequeñitos dados le damos un punto de sal y un hilo de aceite, y picamos el chilli pepper fresco.

Colocamos sobre la esterificación de maíz, con ayuda de unas pinzas y con sumo cuidado, un poco de cebolla morada, un trocito de aguacate, un camarón, un poco de chilli fresco y una hojita de cilantro. Finalmente rallamos piel de lima sobre los ingredientes.

15 comentarios:

  1. Que pasada eres una caña, lo que daría por ser tu vecina, ja,ja,ja, a ver si compro el kit de esferificación y me pongo, aunque me da una pereza...
    Un besazo

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    1. Carmen, y yo por ser la tuya!!!!! anda que no íbamos a hablar jajajajaja. no es necesario ningún kit de esferificación, con que compres los tres tipos de productos, en versión "mini" vas servida. besitos guapa

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  2. Hola guapi!!! Queda un aperitivo genial, aunque no soy muy de esferificaciones pero reconozco que quedan muy bien y alguna que me comido me han gustado. Besotes y espero verte de nuevo pronto!

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    1. Silvia, yo tampoco abuso de esferificaciones, pero si te reconozco que para algunas cosas es la caña, pero siempre es algo puntual. Un besitoooo

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  3. Fantástica propuesta Eva, ando todavía pendiente de comprar el kid mínimo para dedicarme a las esferificaciones y que cuando veo maravillas así me entra un ansia¡¡
    Bss

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    1. Miquel, con tres cositas ya tienes lo suficiente para hacer esferificaciones ;) tienes que probar

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  4. Me muero de ganas por conseguir esos ingredientes para hacer esferificaciones. Me encanta este tipo de cocina, que para ocasiones especiales queda muy bien. Aunque seguro no me quedarían tan bien como a ti.
    Un saludo

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    1. Juan Ramón tienes que probar de hacerlosssssss, es muy fácil!

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  5. BESTIAL!! DIGNO APERITIVO DEL MEJOR YAGUARCAN DE ALBERT ADRIÁ. ESTOY SEGURO. PRONTO TE FICHAN!!! JAJAJA. CRACK

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    1. Miguel Angel, graciasssss!!!! viniendo de ti , esto es todo un halago !

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  6. Menudo recetón! Tendré que perderle el miedo a las esferificaciones! Me encanta como has combinado todos los ingredientes en un sólo bocado ¡de lujo! BSS!!

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    1. Ningún miedo a las esferificaciones, no es tan difícil como parece, para nada! un beso

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  7. Hola Eva!!
    Me encantan tus recetas, y aunque he experimentado alguna vez con esferificaciones no siempre he tenido éxito. Una pregunta, cuanto tiempo dejas reposar el agua con algin?
    Muchas gracias!!

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  8. Madre mía! Esta esferificación es de restaurante de estrella Michelín.
    Enhorabuena.

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  9. Eva, me ha encantado, felicidades está de lujo. Un pregunta... Las esferificaciones se pueden preparar horas antes de servir??? O tiene que ser al momento. Mil gracias.

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