jueves, noviembre 17, 2016

Cochinillo confitado a baja temperatura con piel crujiente, chutney de arándanos, migas de pan e higos frescos.


Este plato de cochinillo confitado con piel súper crujiente, que he servido en esta ocasión como una pequeña tapa, lo he acompañado con un chutney casero de arándanos, unas migas de pan e hijos frescos.
Un plato potente y sabroso, cuyo principal protagonista indiscutible es el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura. De este modo se obtiene una carne absolutamente melosa, que literalmente se dehace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada, al acabar el plato dorando la piel en la plancha.
El acompañamiento podría haber sido desde un parmentier de vainilla, a unas cebollitas doradas con mantequilla y romero….. hay mil posibilidades, pero en este caso he optado por preparar unas migas de pan crujientes y unos higos frescos, y esa pequeña pincelada de chutney de arándanos, que simplemente le dará un punto dulzón al plato; aunque intentando sobretodo que el chutney no eclipse el sabor del cochinillo, por eso con una simple pincelada en el plato es suficiente, más cantidad arruinaría el sabor delicioso del cochinillo confitado que hemos preparado.
  

Ingredientes para  hacer cochinillo confitado (6 personas):

  • 1 cochinillo de aproximadamente 3,5 kg, troceado (con esta cantidad obtendremos porciones ideales para 6 ó 7 personas, no porciones en formato “tapa” como las de la receta, sino mayores)
  • 250 gr de grasa de oca o pato
  • 3 litos de aceite de oliva (aprox, ya que debe quedar bien cubierta la carne por el aceite)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla de Figueres
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • pimienta

Ingredientes para el Chutney de arándanos:

  • 400 gr de arándanos.
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
  • 1/4 de limón exprimido
  • 5 gr de jengibre fresco
  • un chorrito de agua
  • una rama de canela


Ingredientes para las migas:

  • pan de pages seco, de varios días antes (se puede utilizar cualquier pan que tenga gran cantidad de miga)
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva
  • 4 dientes a de ajo
  • 100 gr de panceta cortada en dados
  •  

Higos frescos


Para elaborar el cochinillo confitado:

En primer lugar  fundimos la grasa de oca o pato en una cazuela bien grande, añadimos la cabeza de ajos (desgranada pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.
Salpimentamos los trozos de cochinillo y los marcamos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva.
Cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  dejamos confitar durante 4 horas,  teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta a los trozos cada hora.
Transcurridas las horas, extraemos  las porciones de cochinillo, y las disponemos en una plancha o sartén muy caliente y doramos durante 2 minutos sólo por el lado de la piel, de éste modo nos quedará una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo  que queda muy melosa.
  

Para elaborar el chutney de arándanos:

Pelamos y cortados en pequeños daditos la cebolla. Introducimos en un cazo los arándanos, el azúcar, el limón, el vinagre, el trozo de jengibre fresco, la canela  y un chorrito de agua y llevamos a ebullición durante 30 minutos. Retiramos del fuego, extreamos el jengibre, la canela y reservamos.

 
Para elaborar las migas de pan:

Las migas se preparan con pan seco, por tanto podemos usar el pan que tengamos atrasado de días atrás, si no tenemos pan seco podemos partir un pan en trozos el día de antes para facilitar que se seque antes.
En el momento de hacer las migas cortamos el pan en pequeñas porciones, lo más pequeñas que podamos. Nos mojamos bien las manos y vamos humedeciendo el pan.
Calentamos aceite en una sartén, a fuego medio  doramos los ajos junto con los trozos de panceta. Una vez salteados y habiendo dejado el sabor en el aceite, retiramos de la sarten los ajos y la panceta, a continuación añadimos  al aceite bien impregnado que tenemos en la sartén, el pan humedecido. Le damos un punto de sal y vamos cocinando las migas sin dejar de removerlas, hasta que el agua se haya evaporado por completo, obteniendo de este modo unas migas crujientes y sueltas. El fuego no debe estar muy alto, para lograr unas migas doradas y secas.


Montamos el plato, para ello, con ayuda de un pincel pintamos el plato con el chutney de arándanos,  servimos la porción de cochinillo con la piel hacia arriba bien crujiente y unas escamas de sal. Al lado servimos la guarnición,  un fino camino de migas de pan crujientes con unos higos frescos cortados.

16 comentarios:

  1. Que buena pinta que tiene Eva, divino tiene que estar.
    Bss

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  2. EXCELENTE PRESENTACIÓN DE COLOR Y SABORES!!! EL COCHINILLO UNA VERDADERA OBRA DE ARTE !!!! FELICIDADES....

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  3. Que belleza y que pasada de receta, me la llevo, mi Madre ama el cochinillo y si lo consigo (por acá es cosa de pedirlo con mucho tiempo, porque lo distribuyen a restaurantes), ni dudes que lo haré tal cual!

    Un abrazo enorme y mi mejor vibra, poetisa comestible!

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    1. Aquí también hay que encargarlo con un poco de tiempo, sobretodo en fechas especiales. Me alegro muchísimo que te haya gustado la receta Mayte. un beso enorme bella

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  4. Eva tremendo!!! a ver si puedo hacerlo...una duda, el cochinillo lo marcamos en la grasa de oca donde están los ajos y luego le añadimos el aceite??
    Gracias guapa

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    1. Gracias guapa!!! si, una vez pones la grasa de oca o pato, en ella sofríes un poco los ajos, la cebolla....y ahí marcas o sofríes my ligeramente los trozos de cochinillo, pero muy poco, apenas dos minutos y luego añadimos los litros de aceite hasta cubrirlo todo, que quede sumergida toda la carne del cochinillo en aceite. Y cuando empiece a hacer unas mínimas burbujas, pero muy mínimas, ese es el punto del fuego para dejarlo 3 a 4 horas, confitándose a fuego mínimo. En el momento de servir, solo has de retirar los trozos de cochinillo del aceite y marcar un par d minutos máximo en una plancha, solo por el lado d ella piel. Queda super crujiente ! Si lo haces con tiempo de antelación, por ejemplo el día de antes ha servirlo, puedes una vez confitado dejarlo en el mismo aceite, y 1/4 de hora antes de servir, vuelves a calentar la cazuela al mínimo con el aceite, y ya solo te quedara marcar la piel y servir !Espero que te guste!!!! besos

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  5. Bon dia Eva!!! Crec que ja tinc el plat principal pel dia de Nadal..jejejeje...ho expliques molt bé i m'ha encantat!
    Petons guapa!!!

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    1. Gemma m´alegro molt que t´agradi el plat !!!!! :) un petonàs

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  6. Muchas felicidades, excelente plato, he de decir que generalmente me gusta mucho todo lo que haces pero nunca me había decidido a escribirte, creo que este plato puede ser un buen comienzo. Por cierto una duda, los cortes del cochinillo de qué parte son y si tienen que tener algún tratamiento, respecto al corte, previo?

    Gracias

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    1. Adarnez, gracias por tu comentario y por tus palabras ! contestando a tu pregunta puedes pedir al carnicero que te corte el cochinillo trozos. Tratamiento no tiene ninguno más que cortarlo y salarlo bien. Este en concreta era un trocito de la parte alta de las costillas, es un corte muy pequeño porque era a modo de tapa. Si quieres hacer un cochinillo los trozos deben ser grandes, el carnicero te lo despeinará bien. Un saludo

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  7. Creo que falta un paso por describir para sacar cubos perfectos de cochinillo: el deshuesado después de confitarlo para colocar sobre un molde con la piel hacia arriba y colocarle peso encima para compactarlo.
    El dorado de la piel es lo que nunca conseguí sacarlo tan brillante y caramelizado. Como se consigue?

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    1. Efectivamente puedes deshuesarlo para sacar trozos perfectos, pero yo no lo deshuesé ni hice el paso que tu me indicas de poner un peso encima , pero la verdad es que estos cortes son sacados tal cual de la parte que toca a la costilla, verás en la foto que el corte no está nada "prensado". Aunque lo que tu propones creo que sería más profesional, pero jamás lo he hecho así por eso no lo he explicado.
      En cuanto a la piel, el brillo es simplemente el que se obtiene al acabar el confitado del cochinillo y marcar un par de minutos en plancha o sartén por el lado de la piel para que quede hiper crujiente, no tiene más mi receta. Un saludo

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