domingo, mayo 07, 2017

Lámina crujiente de patata violeta, caballa marinada en arándanos con parmentier de chalota y migas crujientes.



Sin duda el violeta es el color de este bocado, el intenso color de las patatas violetas elaboradas en una lámina hiper fina y crujiente que parece de cristal, que hizo famosa Arzak, acompaña a la caballa marinada en arándanos y lima, con un fino parmentier de chalotas sobre una tierra violeta hecha base de panko empapado en arándanos y deshidratado al horno.

Ingredientes

  • 4 patatas violetas
  • 2 caballas
  • sal
  • aceite
  • pimienta
  • una lima
  • 4g de jengibre
  • 40 ml de salsa de soja.
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 1 tallo de lemongrass
  • 250g arándanos
  • 50g panko
  • sal
  • sal de vino tinto, en su defecto sal común
  • 200 g chalotas, en su defecto cebolla
  • 40g de mantequilla



Elaboración

Licuamos los arándanos. Nos mojamos las manos con un poco del licuado de arándanos y empapamos el panko. Extendemos bien el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, moviendo las migas  para  que se suelten. Extraemos del horno, les damos un punto de sal  y reservamos.
Para el parmentier de chalotas, pelamos y cocemos las chalotas en agua con sal durante 20 minutos a fuego medio. La escurrimos bien en un colador  y la secamos en el horno precalentado a 180º durante 8 minutos a 180 ºC . Introducimos en un bowl junto a la mantequilla y vamos montando con el minipimer, le damos el punto de sal y reservamos.
Elaboramos las finas láminas cujientes de patata violeta, para ello envolvemos las patatas violetas en papel film y ponemos en el microondas a potencia alta durante 8 minutos. Retiramos el papel film y las pelamos. Introducimos las patatas en el baso del minipimer, les añadimos una pizca de sal, un hilo de aceite y trituramos con el minipimer hasta obtener una masa muy elástica y fina.

Disponemos montoncitos de pasta de patata violeta sobre papel de horno y cubrimos con otro papel de honro. Con ayuda de un rodillo debemos obtener una capa muy fina de patata violeta que tendremos entre los dos papeles de horno. Con ayuda de unas tijeras cortamos  con cuidado las formas deseadas, en este caso han sido círculos,  las depositamos en la bandeja del horno y horneamos durante 2 horas a 60º. Transcurrido el tiempo extraemos del horno, retiramos los papeles de ambos lados y obtendremos unas láminas hiper crujientes de patata violeta. Las freímos en aceite, durante apenas un minuto, evitando que cojan color. Reservamos en papel absorbente.
Preparamos un base para marinar el pescado para ello disponemos en un bowl el aceite de girasol, la soja, el lemongrass, 50ml del jugo de arándanos que hemos licuado anteriormente, unas gotas de limón y  jengibre rallado.

Fileteamos los lomos de caballa, extrayendo las espinas, cortamos el lomo en la forma deseada, en este caso en círculos. Marinamos durante 15 minutos en la mezcla anterior.
Extraemos la caballa, la secamos con papel absorbente y le damos el punto de sal. La marcamos únicamente por la cara interna del lomo. Reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos unas migas de panko con arándanos deshidratas y muy crujientes, sobre éstas colocamos un trocito de caballa, rallamos piel de lima y le ponemos unas escamas de sal. Depositamos una cucharadita de parmentier de chalota y semicubrimos con una lámina crujiente de patata violeta.

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