miércoles, diciembre 20, 2017

Erizos, aire de coco, aceite de cilantro y perlas de alga wakame

Un aperitivo en el que predomina el intenso sabor de los erizos frescos. Un aire etéreo  de coco le aporta un punto de dulzor  que sin enmascarar el sabor del erizo, suaviza algunas alguna de sus notas. las gotas de aceite de cilantro le aporta un punto de frescura , y las perlas de alga wakame rematan el intenso sabor a mar que marca este platillo.

Ingredientes para 4 bocados

  • 100g de carne de erizo fresco
  • 200 ml de leche de coco
  • 1 g de lecitina
  • lecitina
  • 100 ml aceite de girasol
  • 50  g de hojas de cilantro
  • una pizca de sal
  • 20 g perlas de alga wakame ( perlas ecológicas de Naturalviar)
  • eneldo fresco


Elaboración

Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y empezamos a hacer un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo, y nos quedamos con la parte posterior en cuyo interior hay dos texturas, una naranja, que es la comestible, y una textura de color marron que hay que desechar, para ello colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos.
Preparamos el aceite de cilantro, para ello escaldamos las hojas de cilantro en agua hirviendo 4 segundos, escurrimos y  las dejamos en agua fría.
Trituramos con un minipimer el aceite con las hojas de cilantro, previamente escurridas, y una pizca de sal. Colamos y reservamos.
En un bol disponemos la leche de coco, una pizca de sal, añadimos la lecitina  y batimos en un bol alto. Para obtener el aire es preciso que introduzcamos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el bocado para ello colocamos en un cuenco unos lomos de erizo fresco, al lado, con ayuda de una cuchara agujereada, depositamos con cuidado el aire de coco. En un costado depositamos una perlas de alga wakame  y unas gotas de aceite de cilantro.
Decoramos con eneldo fresco.





1 comentario:

  1. Eva un espectaculo de color! y una delicada combinación... me encanta!!!

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